正宗臭豆腐做法，臭豆腐的做法怎么做

正宗的绍兴臭豆腐是怎么做的?

发酵：将切好的豆腐块放入发酵缸中，加入适量的发酵料（如酒糟、菜叶、米糠等），保持适当的温度和湿度，进行自然发酵。发酵时间一般为3-7天，根据气温和个人口味的不同，发酵时间会有所调整。烹饪：发酵好的臭豆腐可以进行烹饪。烹饪方法有多种，如油炸、烤制、炖煮等。

取出与沥干：将发酵好的豆腐从卤水中取出，沥干水分。（2）炸制：在锅中加入足够多的植物油，烧至五成热时，小心地将豆腐块放入油中炸制。炸至外皮金黄酥脆，内部仍然嫩滑即可捞出。（3）调味：根据个人喜好准备调料。可将炸好的臭豆腐直接蘸食或者配上蒜泥、辣椒油等调料食用。

制作卤水：卤水是臭豆腐的灵魂，通常由多种香料和调味料组成，如茴香、八角、桂皮、花椒、香叶、草果、陈皮、甘草等。将这些香料与适量的水一起煮沸，然后转小火慢炖，使其充分释放出香味。腌制豆腐：将焯过水的豆腐块放入卤水中，加入食用盐、酱油、料酒等调味料，根据个人口味调整比例。

腌料：可以使用1：1的料酒和清水混合液，也可根据喜好加入少量食盐、白糖等调味。食用油：用于煎炸，量需能覆盖豆腐块。腌制过程：豆腐处理：将新鲜的老豆腐先在流动的水下冲洗干净，然后用厨房纸巾或干净的布擦去表面水分。切块：将豆腐均匀切成大约3厘米见方的小块。

1、卤水制作：豆豉、冬笋、香菇、盐等加水煮沸，自然发酵1年（传统老卤需持续使用并添加新料）。加入苋菜梗、竹笋等促进发酵，形成独特臭味。豆腐处理：白豆腐切块（约5cm方块），浸泡卤水2-6小时至表面发黑。油炸：180℃热油炸至外皮酥脆，捞出后戳孔，浇辣椒酱+蒜汁+香菜。

2、制作时，首先将黄豆泡发后磨成稀糊，再加入温水拌匀，用布袋挤出浆汁，撇去泡沫后倒入缸内，加进石膏汁搅动成豆腐脑。接着将豆腐脑舀入木盒内压制成豆腐块。然后，将豆腐块放入特制的卤水中浸泡，卤水由豆豉、纯碱、青矾等原料煮制而成。

3、准备材料：酱油40g、生抽20g、醋5g、砂糖30g、香油10g、小米辣20g、蒜泥10g、鸡精3g、新鲜豆腐、臭豆腐乳。首先要把新鲜的豆腐切成厚度为一厘米左右的片状放入无水无油的容器中，然后取出适量的臭豆腐乳汁和两三块臭豆腐乳压碎并用水稀释，再用它浸泡新鲜豆腐一天一夜。

主要原料：臭豆腐的主要原料是黄豆，而非粪水。黄豆经过浸泡、磨浆等处理后，成为制作臭豆腐的基础。制作过程发酵：发酵是臭豆腐制作的关键步骤。黄豆浆加入发酵剂（如石膏、酒糟等）后，在特定条件下进行发酵，形成独特的臭味。

准备一个桶，加入青矾和沸水搅拌，放入豆腐浸泡2小时左右，捞出晾凉。把晾凉的豆腐放入卤水中浸泡5小时左右，捞出后用冷水冲洗一下，沥干水分。起锅烧油，油热后放入豆腐小火炸至外皮酥脆，捞出后根据个人口味撒上辣椒油、酱油、麻油等调料。

将豆腐切割成小块，置于白布中央。用布将豆腐包裹紧实，确保四角整齐。将包裹好的豆腐放置在木制平台上，排列整齐。在豆腐上方放置木板，并加重物，静置一夜。经过压榨，豆腐中的水分基本被排出。取出豆腐，可见其质地变得紧密，这样的处理能使臭豆腐的口感更为细腻。

蒸臭豆腐原料：臭豆腐1盒、香油1匙、生抽1匙、辣椒酱1匙。步骤：臭豆腐洗净放入碗中。锅中放水，放入臭豆腐蒸至膨胀。调料碗中放入香油、辣椒酱和生抽，搅拌均匀。将调好的料倒入蒸好的臭豆腐中。

制作臭豆腐的过程十分讲究，首先准备500克豆腐和两块东北克东特产的臭豆腐。将豆腐切成约1至5厘米厚的小方块，切好后可以晾一晾，去除多余的水分。接着将臭豆腐放入容器中，加入温水搅拌成汁，再将豆腐块浸泡在这其中，腌制20分钟，越长味道越浓。

制作臭豆腐的方法如下：准备材料豆腐2000g 食盐300g 辣椒面200g 沥干豆腐水分将豆腐连着塑料袋一起放在蒸锅中，塑料袋底部剪一个洞，放置一天一夜，让豆腐中的水分自然沥干。将沥干水分的豆腐用刀切成小块，放置在蒸锅的蒸隔中，并盖上锅盖，防止豆腐块沾上空气中的灰尘。

卤水制作：豆豉、冬笋、香菇、盐等加水煮沸，自然发酵1年（传统老卤需持续使用并添加新料）。加入苋菜梗、竹笋等促进发酵，形成独特臭味。豆腐处理：白豆腐切块（约5cm方块），浸泡卤水2-6小时至表面发黑。油炸：180℃热油炸至外皮酥脆，捞出后戳孔，浇辣椒酱+蒜汁+香菜。

浸泡后的豆腐捞出用清水洗净，晾干水分后投入五成热油锅中炸至外脆里松即可。北京臭豆腐：北京臭豆腐的制作过程包括泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序。其中，发酵是关键步骤，通过微生物的作用使豆腐坯逐渐发酵，直至表面长出一层厚厚的霉毛，散发出独特的香气。

准备卤水豆腐，将其切成约2公分见方的小块，确保大小均匀。将切好的豆腐放入锅中蒸熟。将蒸好的豆腐整齐地排列在木板上，置于阴凉处，等待约4-5天。期间，豆腐表面会逐渐长出白色的菌丝。准备两个碗，一个碗中倒入适量白酒备用。另一个碗中放入花椒粉、辣椒粉、盐和姜末，充分搅拌均匀。

正宗的臭豆腐制作方法大致分为两步：首先是对豆腐进行臭化处理，然后是油炸、煮煮或碳烤。臭化处理通常采用两种方式，一种是自然发酵，将豆腐浸泡在含有稻草、猪肉等成分的臭卤水中，另一种则是使用发酵菌接种，这种做法更加卫生且生产效率更高。

传统发酵法：这是最常见的臭豆腐制作方法，主要通过自然发酵的方式使豆腐产生独特的臭味。首先，将新鲜豆腐切成适当大小的块状，然后放入一个专用的发酵容器中。接着，加入一些已经发酵好的臭豆腐、盐、水和一些特殊的发酵菌种，如酒糟、米糠等。将这些原料充分混合，确保每块豆腐都沾上发酵菌种。

烹饪：发酵好的臭豆腐可以进行烹饪。烹饪方法有多种，如油炸、烤制、炖煮等。油炸是最常见的做法，将发酵好的臭豆腐放入热油中炸至表面金黄酥脆即可。食用：炸好的臭豆腐可以搭配蒜泥、辣椒酱、酱油等调料食用，口感鲜美，风味独特。