卤料调料配方，卤料的配方及做法

卤菜的调料怎么做

1、卤味调料这样调：一般而言，需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。

2、川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。步骤：将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，加入清水250克制成糖色。

3、准备：八角5克、小茴香3克、甘草2g、山奈3g、甘松2g、豆蔻粉2g、草果2g、丁香2g、砂仁2g、南姜10g、花椒3g、红曲3g、辣椒粉10g、干辣椒5个、桂皮4克、高汤3000克、盐10克、色拉油2勺、冰糖150克、生姜15克、大葱30克。将所有的香料放到一个纱布中，包起来。将姜切成块状，大葱切成葱段。

4、卤菜的调料做法：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。将八角，桂皮，陈皮，丁香，山奈，花椒，茴香，香叶，草果，良姜，甘草，红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

正宗四川卤料配方

1、正宗四川卤料配方包含以下主要原料：八液明散角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮。还有香果、荜拨、香茅草、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等香料。调味料包括盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等。

2、正宗的四川卤料配方，不仅能够使食材的口感更加鲜美，还能让其风味更加独特。制作卤料时，需准备八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克等香料，这些香料不仅能够提升卤水的味道，还能让卤出的食物香气扑鼻。

3、主要香料：八角、桂皮、香叶、草果、丁香、砂仁。辅助香料：花椒、干辣椒、生姜、大葱。调料：生抽、老抽、料酒、盐、冰糖。特殊添加：豆瓣酱、四川泡菜（如泡椒）、郫县豆瓣酱。制作步骤：将主要香料用纱布包裹，制成香料包。辅助香料中的花椒和干辣椒用油煸炒出香味备用。

4、制作正宗四川卤料配方是一项精细的工作，需要准备多种香料和调料。香料包括白豆蔻、八角、山柰、荜拨、草果、干辣椒、花椒、千里香、桂皮、小茴香、砂仁、甘草、草豆蔻、丁香、排草等。

5、卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。卤水制作 1）、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

6、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮（约1小时）至香味四溢即成卤水备用。

卤料配方有哪些?

川式配方材料：八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

川卤麻辣风味卤料配方以辣椒、花椒、姜、大葱、香叶等为主要原料，通过浸泡、炒制、调味等工艺，制成麻辣浓郁的卤料风味。广式卤味卤料配方以八角、桂皮、香叶、草果等为主要原料，广式卤料注重香料的平衡搭配，呈现出浓郁的鲜香味道。

卤料配方包括多种香料，其组合可以创造出独特的风味。以下是一些常见的卤料配方：十三香配方：以大料、花椒为主，辅以桂皮、丁香、陈皮、木香、白芷、小茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁、山奈等香料。这些香料的比例为大料和花椒各五份，桂皮、陈皮、良姜、山奈各两份，其余各一份。

八角10g、桂皮9g、小茴香3g、花椒3g、干辣椒2g、草蔻3g、草果5g、丁香1g、香叶1g、甘草1g 、生姜25g；辅料：冰糖15g、料酒15g、大葱60g、大蒜15g、西红柿10g、食盐20g、老抽 10g、味精3g。

卤料配方一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

配方一：八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1颗、花椒10克（可不要），对应10斤鲜汤，可卤10斤菜肴。配方二：八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗，对应8斤鲜汤，可卤8斤菜肴。

卤料的配方

川卤麻辣风味卤料配方配方原料：辣椒、花椒、姜、大葱、香叶等。通过浸泡、炒制、调味等工艺，形成麻辣浓郁的卤料风味。广式卤味卤料配方配方原料：八角、桂皮、香叶、草果等。广式卤料注重香料的平衡搭配，呈现出浓郁的鲜香味道。北方传统卤味配方配方原料：酱油、冰糖、香辛料等。

卤料配方：包括八角25克、桂皮15克、小茴香15至25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3至5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克和丁香5至15克。此外，还需要生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350至500克、味精15克、精盐350至500克、鲜汤5000克、精炼油50克，以及2个宽松的纱布袋。

卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。卤水制作 1）、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

卤料配方一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

通用卤料配方有哪些?

1、川式配方材料：八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

2、辅料：冰糖15克、料酒15克、带须大葱60克（一棵）、大蒜15克、西红柿10克、食盐20克（适量添加）、老抽10克（适量添加）（可适量加入食品调味剂）。主要应用：味浓烈适合卤制鸭类及内脏等重味的肉类。