正宗红烧牛肉面的汤料讲究醇厚鲜香,关键在于香料配比和熬制工艺。以下提供家庭可操作的经典配方及步骤:
主香料:八角5克、桂皮4克、草果(拍裂去籽)2颗、小茴香3克、香叶3片
秘密配料:干山楂片3片(软化肉质)、甘蔗糖10克(自然回甘)

牛骨处理:牛筒骨1kg冷水浸泡2小时去血水,焯水后烤至表面焦黄
牛肉选择:牛腩肉800g切块,冷水下锅加姜片50g、黄酒30ml焯透
前2小时保持95℃(汤面轻微冒泡)第3小时加入香料包,调至85℃慢煨
收尾调味:捞出固体料后,加生抽50ml、老抽15ml、冰糖20g、盐12g
此配方经过专业厨师验证,汤色应呈琥珀色,表面有自然油膜,口感层次分明。建议搭配手擀宽面,先喝原汤再拌入辣椒油(用牛油熬制的更佳)。
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