摘要:以下是几种经典的牛肉面汤料正宗配方及制作方法,涵盖不同风味和流派:牛肉与牛骨浸泡4小时去血水,与肥土鸡同煮,撇沫后加调料小火炖4小时。 牛肝另煮取清汤,萝卜片焯水去味。 肉汤中加入血水(二次提鲜)、牛肝汤、熟萝卜片,最后浇面时配蒜苗、香菜、辣子油。牛腩...
文章概览
牛肉面汤料正宗配方
以下是几种经典的牛肉面汤料正宗配方及制作方法,涵盖不同风味和流派:

牛肉与牛骨浸泡4小时去血水,与肥土鸡同煮,撇沫后加调料小火炖4小时。 牛肝另煮取清汤,萝卜片焯水去味。 肉汤中加入血水(二次提鲜)、牛肝汤、熟萝卜片,最后浇面时配蒜苗、香菜、辣子油。
牛腩5斤,郫县豆瓣酱200克,糍粑辣椒80克,香料(草果5克、八角15克、香叶6克等)。
牛腩焯水后切块,用牛油+植物油炒香姜蒜葱,加香料、豆瓣酱炒红油,下牛肉翻炒。 焖煮45分钟,调味加糖、胡椒粉、鸡精,汤头浓郁麻辣。
药材:当归150克、黄芪50克、红枣150克、川芎100克。
关键:蒜头炸至金黄提香,与药材炖41小时,最后加酱油、糖调味,汤色深褐、回味甘甜。
要点:蔬菜先炖出甜味,加卤包煮1小时,米酒和冰糖调和,汤色清澈鲜甜。
鸡骨架+猪排骨焯烫后与白萝卜、芹菜炖3小时,去油加盐,适合搭配任何浇头。
辣椒油配方:二荆条+印度椒+白芝麻,180℃菜籽油分三次泼入。
牛肉面汤底料配方及制作方法
汤料配方:花椒,胡椒粒,茴香,草果,肉蔻,干姜,草蔻,荜拨,山奈,八角,丁香。
2、调料粉不可过早放入骨头汤中,调料粉里面有好多带色的香料;
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