广东烧鸭其实是一门很讲究的手艺，要做到脆皮而有光泽必须做到以下几点：
一：必须要风得够干，因为只有干的东西才会脆，室温要保持在17度上下，相对湿度要保持在百分之五十，一年中在冬天刮北风时的效果最好，
三：火候要足但不能过度，光鸭五斤的要保持在45分钟出炉，碳要一次加够烧透，保持炉内温的高密度，只要把以上几点做到位，鸭子就没什么问题，以下上几张我平时做的烧鸭
烧鸭的制作核心就在于制作中的火力控制、而且大火力制作烧鸭也能起到去除骚味与腥味的效果、烧鸭的制作方法比较复杂、需要长时间的经验积累、有的时候不需要按照常规、所以多学习一下，
广东烧鸭的制作核心就在于制作中的火力控制、而且大火力制作烧鸭也能起到去除骚味与腥味的效果、烧鸭的制作方法比较复杂、需要长时间的经验积累、有的时候不需要按照常规、自己的做法如果长时间的磨合也能独树一帜、所以按照自己的想法做就行
制作脆皮烧鸭是一种手艺技术活，工聚比较多，也是一种辛苦活，很多人就靠这种手艺，不怕辛苦发家致富，过上幸福的生活，我也是做脆皮烧鸭的，虽然谈不上发家致富，但月入过万不是梦，说实在话，开个烧鸭档，一天卖个十多只烧鸭，每天几百元纯收入是很正常的事。
广东烧鸭怎样制作才能做到油亮有光泽呢？以我的经验分享给大家参考，看看我是怎样干的吧！
这样我就从选鸭开始给大家讲解，选鸭就要选偏肥的鸭来做烧鸭为做到烧出来打下坚实的基础，接下来就一步一步来制作了。鸭胚经过清洗，入料，缝针，充气，烫皮，过凉水，淋脆皮水，挂鸭，风干，烧制一系列操作来完成。
重点来了，要想制作烧鸭油亮有光泽，除了完成了各个小步骤之外，风干和烧制关健之中的关健。
我有一些学员，为了节省时间，不风干就直接烧，结果烧出来的成绩，颜色暗淡没有光泽，还皱巴巴的，皮也不脆。问我为什么？我就说，你其他步骤都做得很好啦，就缺少风干这个关健的步骤还没有做好，后来，经过我这么一说，他照做了，结果烧得油油亮亮的，饱满皮脆，卖相非常好看，使他生意越来越好。
好啦，废话不多说，说重点，现在就说风干和烧制这两个特别的步骤。
风干，可用空调、风干柜、大功率风扇这三种工具来吹风干。空调，风干柜，有条件的可以用，一般来说，我们做的是小本生意，一天也是做个十几只或几十只烧鸭，用大功率风扇风干就可以了，效果也基本是一样的，就不必要投入太多资金来做生意了，被免得不尝失，我们要做到效果质量一样又省钱才赚到更多的利润。
风干 ，至少风干2~6小时左右，鸭皮表面才很干爽。怎样判断鸭表皮风干得很好呢？用手轻轻摸鸭表皮没有湿的感觉，有点滑滑的，表皮有点发硬现像，并且用手指轻轻一按，鸭皮有回弹现像，也就是说风干好的鸭胚整体鼓鼓的，定型非常好。
烧制 ，做烧鸭最一个步骤就是烧制了，不管前面做得多好，烧制不好就等于前功尽弃。烧制建议用木炭烧制，因为烧出来的烧鸭会有一种特别香口味，是其它的没办法比得上这种香味和口感的。烧制一次性加满炭，预热烧鸭炉到250温度左右，开始入风干好的鸭胚，盖上大盖，大盖上打开一个手指大的空隙，保持220温度左右烧制(35~45分钟之间)，烧鸭颜色上均匀完成后，最后降到200温度烧制(10~15分钟之间)到熟即可出鸭了。烧制整个过程45~55分钟之间就完全熟了(5.5斤左右的鸭子)。 注意:烧鸭炉与烧鸭炉之间有一定的差距，烧制时间和温度有少少出入，但总体来说出相差不大，可用观察法适当调整。
我分享我用的烧鸭脆皮水:糯米白醋王3瓶(每瓶600克)，大红浙醋5瓶(每瓶600克)，啤酒1瓶(500克)，红星二锅头一瓶(500克)，麦芽糖1.3斤(650克)。
我是@柠檬4408 美食 创作者，欢迎大家的关注，更多烧腊的干货分享在我的视频里。
因为不知道题主说的具体指那个步骤，所以我把自己用的配方贡献出来，步骤也写得很详细，希望能帮到题主
内腔酱：芝麻酱200克，南乳汁40克，玫瑰露酒20克，柱侯酱400克，八角粉15克，甘草粉15克，糖500克，鸡精30克，蒜茸35克，干葱茸35克，广东米酒80克
上皮水：白醋250克，大红浙醋50克，米酒25克，麦芽糖75克，蜜糖25克。
1. 打气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭的皮与肉充分分离。
2. 开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
3. 填料：上配料50克左右用右手拿，鸭肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
4. 缝针：用专用的钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
5. 烫皮：把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
8. 风干或凉干：在风口处把鸭吹干，其过程8-10小时左右。
9. 烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
作为脆皮烧鸭的制作技术，它的制作过程中上色的原理：多糖+高温=单糖。就是说，烧鸭上色是依靠它的皮水产生的反应作用，烧鸭皮水中含有一定比例的麦芽糖成分，在入炉烧制的过程中，糖分在烧炉内的高温环境之下产生了变化反应，最后形成了一层裹在鸭皮上的糖色，这层糖色呈现的色泽是红色—枣红色—深红色之间。
由于制作都烧制的火候控制得刚刚好，因此就使到烧鸭表皮上刚好呈现的是枣红色了。这也就是为什么鸭子刚刚入炉时，鸭皮还是白白的，烧好后就变成枣红色的原因了。那么有人就问了，既然是在鸭子表皮上附上一层颜色，那么可以使用色素来进行上色吗？
这个问题问得好，因为平时我们也不少见，脆皮烧鸭的制作，有的制作人士是采用了色素来给烧鸭上色。但是只要你仔细观察一下，你就不难发现，这些采用了色素上色的烧鸭，它的外观显得很怪异啊，颜色十分的鲜艳，看上去很不自然的样子，如果闻上去，这种烧腊 美食 的身上还有一股不淡的香精味，破坏了鸭肉的原有味道，吃着味道变了一个层次！
同时我们知道，色素给食物上色，只是为了省一点的成本，它的优势并不大。在脆皮烧鸭的制作技术中，经验告诉我们，通过色素上色效果并不好，没有传统制作采用糖上色更具有优势。这就是烧腊 美食 制作中烧鸭上色的方法。
还没有评论，来说两句吧...