高粉250克、蛋清30克、浓稠酸奶150克(酸奶含水率不同,记得要预留至少20克哦)、细砂糖15-25克、盐1克、酵母3克、黄油15克、熟紫薯泥100克
炼奶手撕面包的做法
涂抹用炼奶酱:黄油30克、炼乳30克(若省略发酵后涂抹,材料可减半)
黄油软化后加入炼乳混合均匀备用。若冬季炼奶难软化,可在揉好面团发酵时一同放入烤箱软化后再混合。
将面包体材料中除黄油外的所有材料混合,揉至扩展阶段(能拉出厚膜),再加入黄油揉至完全扩展阶段(手套膜)。
直接法:揉好的面团直接分成2等份,滚圆松弛15分钟,再造型。
二发法:面团揉好后,用烤箱发酵功能35℃发酵约1小时(或室温发酵至2倍大),取出轻拍排气,再分成2等份造型。
若采用二发法,将排气后的面团放入烤箱,选择35℃发酵1小时至原体积2倍大。
发酵好的面团轻拍排气,分成2等份。取一份擀成长方形厚面片,涂抹1/4炼奶酱,竖切成6份(或4份)长条,再横切成36小块(或24小块)。
烤箱选择38℃发酵功能,发酵50分钟左右至模具七分满(或室温发酵到位)。
烤箱预热至180℃,面包放入最下层烤30分钟。烤至表面上色满意后加盖锡纸(约12分钟时加盖),防止上色过深。
若省略发酵后涂抹炼奶酱,可将材料减半,直接喷水烘烤,成品同样松软。发酵温度和时间需灵活控制,避免过度发酵导致面包塌陷。





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