胡豆瓣酱的做法和配方
1、**香料水的煮制：- 将香辛料放入干净的锅中，加入2斤矿泉水，大火煮沸后转中火，煮制20分钟，关火后待凉，过滤取香料水备用。 **霉豆瓣的处理：- 四川传统的霉豆瓣是使用胡豆瓣（蛋豆瓣）发霉，通常在端午节后开始制作。- 若购买现成的霉豆瓣，需用清水冲洗干净并晾干水分。自家制作的豆瓣若干净，则可不清洗。
2、做法：将胡豆皮剥开成胡豆瓣，再用开水泡上一段时间，用簸箕摊开。过几天胡豆瓣上面有一层厚厚的霉层，把“黄金”揭开，凉干。待辣椒酱中多余的水分晒干之际，加入生菜籽油拌匀，拌匀后油能把辣椒酱淹住即可继续放在烈日下晒上几天，直至生油味尽变得纯香、红亮即可使用、保存。
3、制作胡豆瓣酱（辣豆瓣酱）通常需要以下食材：主要食材：豆瓣酱：适量 辣椒：适量，根据个人口味选择不同辣度的辣椒。大蒜：适量，切碎或捣碎。姜：适量，切碎或捣碎。配料：食用油：适量，用于炒制香料和调味。料酒：适量，用于提味和去腥。糖：适量，用于平衡口味。盐：适量，用于调味。
4、豆瓣酱的做法如下：原料：胡豆瓣3斤、菜籽油5斤、二荆条10斤、大蒜2斤、生姜3斤、白酒2斤、酱油3斤、花椒1两、腌制盐（辣椒）3斤、腌制盐（豆瓣）1斤。准备好霉豆瓣备用。用料理机打碎成颗粒状。放入白酒，浸泡半天，这一步是为了把霉菌洗掉（俗称倒霉）。等到酒基本不见就可以了。
老辈子豆瓣酱怎么制作
1、处理胡豆（蚕豆） 去壳：干胡豆剥壳后用温水浸泡1天（夏季需换水防馊）。 煮制：泡软的胡豆煮10分钟至能捏碎，捞出沥干。 裹粉发酵：胡豆趁热裹一层面粉，平铺在竹匾上，盖湿布或稻草。放在阴凉通风处（25-30℃）发酵3-5天，直至长出黄绿色霉层（霉豆瓣）。
2、老辈子豆瓣酱的家常做法 第一步，首先准备好500g的黄豆，用清水洗净，放到锅中将其煮熟后捞出来，自然放凉，接着就将250g大蒜和250g生姜洗净切成末，切的越碎越好，将这些食材准备好之后，就可以开始下一步了。
3、豆瓣酱一般是先下豆瓣，先加水和少量盐发酵变软，晾晒出酱香味，通常十天左右，之后再放入剁辣椒，香辛料，盐和适量菜籽油拌匀，日晒夜露1～2个月，酱成密封保存即可。不过今天分享的简化了一些时间，大家可以做调整，不明白的地方可以留言询问。
4、腌制食品小型陶罐是腌制咸菜、酱菜、腊八蒜的常用容器，尤其北方地区用粗陶小罐腌萝卜干、芥菜丝，南方则可能用来腌腐乳、豆瓣酱。
5、东北的大酱制作过程很繁琐，秋天收获的黄豆要经过筛选，去坏留好，煮熟后磨成面，制成大酱块，发酵几个月。 春天来临，将发酵好的大酱块放入酱缸，放在户外自然晾晒。每天需打酱缸几次，防止雨水侵入。 酱缸若有一点点生水，就会长蛆虫。即使酱缸放在户外，也难以保证每次都能及时盖好。
自制豆瓣酱怎么做
1、霉豆瓣快速冲洗后晾干，用白酒和酱油（1：1）浸泡一夜至软化，或直接拌入醪糟和白酒密封2天。处理辣椒 辣椒洗净晾干，去蒂后搅碎或剁碎（颗粒大小按喜好）。混合姜蒜末、盐、花椒、香料，热菜籽油分次淋入激香。混合发酵 将软化霉豆瓣与辣椒混合物拌匀，加入生抽、冰糖（50克）调味。
2、处理胡豆（蚕豆） 去壳：干胡豆剥壳后用温水浸泡1天（夏季需换水防馊）。 煮制：泡软的胡豆煮10分钟至能捏碎，捞出沥干。 裹粉发酵：胡豆趁热裹一层面粉，平铺在竹匾上，盖湿布或稻草。放在阴凉通风处（25-30℃）发酵3-5天，直至长出黄绿色霉层（霉豆瓣）。
3、制作方法如下：步骤把晒得半干的红辣椒磨碎或剁碎，为了节省时间和精力我选择研磨机磨碎，特别要注意的是辣椒刚磨好就立即加入盐白酒和菜籽油，这一步特别重要，可以防止做好的豆瓣酱泛酸冒泡，而且做好的豆瓣酱颜色不变，保持红艳鲜亮。
4、晒豆瓣酱只需要在天气持续晴朗的日子，放在太阳底下晾晒即可。过程中可以使用筷子搅拌，白天拿出去晾晒，傍晚收回来用盖子盖上，大约晾晒一个月至两个月左右的时间就可以了。
豆瓣酱的制作方法
豆瓣酱的制作方法及配料如下：配料：豆瓣、蒜、姜、辣椒、花椒粉、五香粉、菜籽油、老抽、生抽、盐。生姜洗净吹干、大蒜剥皮切粒，放盆中，用料理机搅碎。四川二荆条洗净吹干。辣椒剁碎。将材料加盆中搅匀。搅拌好的豆瓣酱。装入容器里，用菜籽油封口放阴凉处。
原材料区别：黄豆酱是以黄豆为主要材料，而豆瓣酱的主要食材则是蚕豆。口感区别：黄豆酱有浓郁的豆香味，而豆瓣酱的口感比较辣。制作工艺区别：黄豆酱在制作时是把黄豆炒熟，而豆瓣酱则是把蚕豆用开水泡发以后去掉它的外皮，然后再放到锅中煮熟。
红油豆瓣酱：发酵后加入菜籽油浸泡，延长保质期。添加香料：可加入花椒、姜末、八角等（非传统做法）。传统豆瓣酱靠时间沉淀风味，发酵越久色泽越红亮，香气越醇厚。若想简化，可直接购买霉豆瓣缩短流程，但风味略逊于自然发酵。
将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出去渣，浸泡备用。豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内进行发酵，用电热毯加温并控制在摄氏40度左右。豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐混合均匀后进行翻晒。
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