做皮蛋的配方和原料
1、原料:一般以鸭蛋为主,也可使用鸡蛋。无铅皮蛋配方及原料 配方:生石灰、纯碱、食盐、红茶末、氯化亚铁(或硫酸铜)等。原料:同样常用鸭蛋,鸡蛋也适用。简易家庭制作皮蛋所需材料 主料:鸭蛋或鸡蛋若干。辅料:盐、茶以及碱性物质如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等。
2、四川南充包灰皮蛋的制作方法 灰料的配方是:生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。灰料调制 按照灰料配方的要求,将所需灰料放人容器中(一个大烧杯即可),用水调制。
3、原料:鸭蛋 25 个左右、皮蛋粉 1 袋 150g、食盐(可不加)20g、茶叶泡一杯茶的量、水 150ml。做法:将皮蛋粉倒入陶瓷类碗中,根据口味添加食盐,用其他杯子泡 150ml 左右的茶水,茶水泡好后去第一次泡的浓茶水,晾凉倒入皮蛋粉中搅拌成稀泥状,注意茶水要慢慢加入,太稀就裹不上容易失败。
4、水:用于溶解碱性物质和盐。辅助原料(可选): 粘土或黄泥:用于包裹蛋壳,帮助保存和提供保护层。 稻壳或锯末:用于包裹蛋壳,防止粘连并增加保护。 香料:如八角、桂皮、花椒等,增加风味(现代配方中较少使用)。
5、皮蛋加工厂的制作工艺配方和工艺流程:北京皮蛋配料标准:鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠)3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克。
不用石灰的变蛋配方没有生石灰怎么自制皮蛋
无需石灰的变蛋配方:准备材料包括散装高度白酒、新鲜鸡蛋、细盐,以及一个可以密封的大缸或容器。将鸡蛋彻底清洗干净,随后浸泡在白酒中大约几分钟,之后捞出。将捞出后的鸡蛋在细盐中滚动,使其表面均匀裹上一层薄盐。接着,把裹好盐的鸡蛋放入事先准备好的缸中。
不用石灰的变蛋配方如下:所需材料:散装高度白酒、新鲜鸡蛋、细盐、可密封的容器。制作步骤:清洗鸡蛋:将新鲜鸡蛋洗净,确保表面无杂质。浸泡鸡蛋:将洗净的鸡蛋放入高度白酒中浸泡几分钟,使蛋壳表面均匀覆盖一层酒精。这有助于后续的盐分渗透和皮蛋的形成。
不用石灰的变蛋配方如下:所需材料:散装高度白酒、新鲜鸡蛋、细盐、可以密封的容器。制作步骤:清洗鸡蛋:将新鲜鸡蛋洗净,确保表面没有杂质和污垢。浸泡鸡蛋:将洗净的鸡蛋放入散装高度白酒中浸泡几分钟。这一步是为了给鸡蛋表面消毒,同时让蛋壳微孔张开,便于后续腌制入味。
不用石灰的变蛋(皮蛋)配方如下:配方核心材料:散装高度白酒、新鲜鸡蛋、细盐、密封容器(如缸)。制作步骤:准备材料:确保鸡蛋新鲜,无裂纹。选择散装高度白酒,酒精度数较高有助于杀菌和凝固蛋白质。细盐用于腌制,增加风味和帮助凝固。准备一个可以密封的容器,如缸,确保容器干净无油。
皮蛋是如何加工的?
在制作过程中,可以使用烧碱代替纯碱和生石灰。然而,使用烧碱加工皮蛋时,由于料液较为清澈,容易快速渗透到蛋内,因此新制成的皮蛋可能会有较浓的碱味。为了食用,皮蛋需要适当的后熟过程。
皮蛋加工 将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下,使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉,取出,再往稻糠或锯屑中滚动几下,使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压,使其紧固,放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理,密封容器,置于18~24℃的环境温度下,10天后就可食用。
皮蛋加工的基本原理是:蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后,由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形成具有弹性的凝胶体,蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。从宏观上看:皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。
总的来说,皮蛋的加工过程包括清洗、泡蛋、包蛋、发酵、裹蛋和第二次发酵等多个步骤。这些步骤的目的是让蛋内部的蛋白质分解,产生特有的气味和口感。同时,通过包蛋和裹蛋的步骤,可以保护蛋壳不受外界的损伤,防止细菌的侵入。因此,皮蛋的加工过程虽然复杂,但都是为了确保其独特的风味和安全性。
其加工工艺如下:无铅涂膜皮蛋制作工艺 料液配制。配方(以200枚鸭蛋计):纯碱1.55kg、生石灰4.4kg、食盐0.77kg、红茶末50g、氯化锌28.4g、水22kg。
四川手工松花皮蛋的加工技巧主要包括以下几步:原料准备 主要原料:新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。这些原料的选择对皮蛋的品质至关重要,需确保新鲜、无污染。设备准备:具缸、盆等容器,用于混合原料和腌制皮蛋。
皮蛋是怎样生产出来的?
皮蛋生产方法之一:烧碱枝宏握法 原料配方:- 禽蛋:10千克 - 水:10千克 - 烧碱:500-600克 - 红茶末:200克 - 食盐:400克 腌制方法:- 将红茶末用3千克水加热制成深褐色茶汁,滤除茶叶备用。- 在缸中加入烧碱和7千克水搅拌至溶解,再倒入茶汁和盐搅拌均匀。
鲜蛋制成皮蛋主要是氢氧化钠的作用。因此,可用烧碱代替纯碱和生石灰。但用烧碱加工皮蛋时,由于料液较清,渗入蛋内较快,刚制成的皮蛋碱味较浓,故必须经过适度的后熟,方可食用。
皮蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下,蛋白部份会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
皮蛋含较高碱,可蘸醋或姜末中和涩味,脾胃虚寒者少食。现代工业化生产 工厂通常采用浸泡法,使用标准化碱液配方,并通过控温、控湿缩短周期至20天左右,同时通过质检确保无重金属残留。皮蛋的风味和质地因工艺差异而变化,传统的溏心皮蛋与硬心皮蛋各有爱好者。
皮蛋的生产所需原料包括生石灰,它能促使鸭蛋蛋白变性凝固,形成胶冻状。 为了保持碱液的浓度,所用的生石灰必须是干燥的,避免长时间露天放置。 纯碱和食盐的使用可以减少皮蛋的辛辣口感,提升风味,并抑制有害微生物的生长,同时促进蛋黄形成汤心。
生产皮蛋的主要步骤如下:配料与溶解 首先,需要准备原料,包括无铅皮蛋腌制剂核心料0.55千克、食盐5千克、茶叶末1千克、氢氧化钠5千克以及水1000千克。在拌料缸内,先放入食盐、茶叶末和氢氧化钠,然后加入水进行搅拌,直至所有原料完全溶解。
四川皮蛋的配方
1、四川南充包灰皮蛋的制作方法 灰料的配方是:生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。灰料调制 按照灰料配方的要求,将所需灰料放人容器中(一个大烧杯即可),用水调制。
2、原材料 鲜鸭蛋:作为皮蛋的主要原料,需选择新鲜、无破损的鸭蛋。生石灰:提供碱性环境,有助于皮蛋的形成。麦秆:铺在缸底和鸭蛋之间,起到隔离和透气的作用。纯碱:与石灰共同作用,增强碱性环境。食盐:调味并帮助皮蛋凝固。茶叶:增加皮蛋的风味。
3、原材料:鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水。
4、灰料配方的组成:灰料由生石灰50克、纯碱3克、草木灰1克、食盐2克和水20克混合而成,茶叶则只需微量。 灰料的调制过程:将灰料成分放入容器中,通常是一个大烧杯,然后加入水进行调制。
5、四川皮蛋的配方如下:配方材料: 生石灰:50g 纯碱:3g 草木灰:1g 食盐:2g 水:20g 茶叶:微量 制作步骤: 灰料调制: 将上述材料放入一个容器中,加入水进行调制。 生石灰遇水会反应生成熟石灰,熟石灰再与纯碱及草木灰中的碳酸钾发生反应,生成氢氧化钠和氢氧化钾。
皮蛋绝密配方配料
皮蛋的制作方法多种多样,以下是几种常见的绝密配方及其配料:传统草木灰腌制法 材料:鸭蛋或鸡蛋、食盐、草木灰、生石灰、黄泥、水等。其中,生石灰和纯碱是关键,它们能使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状。步骤:将生石灰和纯碱混合,加入食盐和水搅拌成料泥。
主料:鸭蛋或鸡蛋若干、食用碱、生石灰、草木灰。辅料:盐、黄土(可选)、红茶叶(可选)、水、锯末或谷糠。制作步骤 制作料泥:将食用碱和生石灰按一定比例混合(例如食用碱15g、生石灰20g),加入清水搅拌均匀,制成石灰碱水。
第一步:将适量的鸭蛋放入清水当中清洗掉表皮的脏东西,再将它们放入到淡盐水当中腌制30分钟左右后捞出来。提示:这一步主要是给咸鸭蛋杀菌,要知道鸭蛋表面会有很多细菌和污垢,不这样用淡盐水浸泡一下鸭蛋里面的细菌很难杀干净。







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