四川卤菜的做法，四川卤菜的做法及配方教程 卤水

四川卤菜技术绝密配方

四川卤菜以其独特的风味和丰富的口感深受人们喜爱。卤菜的绝密配方通常包括多种香料和中草药，这些成分的组合赋予了卤菜独特的风味。

红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

甘菘 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。

解腥材料结合：加入白芷、山奈等解腥香料，与增香香料形成互补。例如每500g肉类可添加2g白芷和1g山奈，有效中和肉腥味。图：常见卤菜香料组合（香茅、八角、肉蔻等）香料用量精准控制分阶段添加：焯水阶段：少量使用解腥香料（如姜片、料酒），去除血沫后捞出，避免残留药味。

卤猪头肉中，调卤水，卤猪头肉的绝密配方介绍。

四川卤菜的配方四川卤菜的做法

核心配方（以500g食材为例）基础卤料：八角3颗、桂皮1段（约5cm）、香叶3片、草果1颗（拍破）、山奈2片、白蔻3粒、小茴香1小把、花椒15g（青红花椒各半）、干辣椒10g（二荆条+子弹头混合）。

做法： 预处理香料： 草果用刀拍裂，以便更好地释放香味。 桂皮用刀背敲成小块，同样有助于香味的散发。 甘草切成厚片，方便卤制时溶解。 香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段，以便更好地入味。

四川卤菜的经典做法详解高汤熬制（卤水基础）选材：鸡架500克、猪骨头500克、清水15千克，辅以葱姜各50克、料酒50克。步骤：鸡架和猪骨焯水5分钟去腥，捞出洗净。 不锈钢桶加水烧开，放入焯好的骨头、葱姜、料酒，大火煮沸后转小火慢熬1小时，滤出高汤备用。

四川卤菜的配方及做法如下：配方：香料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个（拍裂），甘草15克（厚片）。

正宗四川卤菜的配方主要包括以下部分：香料 核心香料：白豆蔻、八角、山柰、荜拨、草果、干辣椒、花椒、千里香、桂皮、小茴香、砂仁、甘草、草豆蔻、丁香、排草。蔬菜料 提味增香：生姜块、大葱段、独头蒜。调料 调味增鲜：川盐、鸡精、冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油、料酒、味精。

正宗四川卤菜的做法及配方是

核心配方（以500g食材为例）基础卤料：八角3颗、桂皮1段（约5cm）、香叶3片、草果1颗（拍破）、山奈2片、白蔻3粒、小茴香1小把、花椒15g（青红花椒各半）、干辣椒10g（二荆条+子弹头混合）。

食材选择：不同的食材卤制时间不同，建议先卤制肉类，再卤制豆制品和蔬菜，避免串味。常见卤菜食材 肉类：牛肉、鸡翅、鸭脖、猪蹄、牛百叶等 豆制品：豆腐干、千张、腐竹等 蔬菜：土豆、莲藕、海带等 通过这个配方，你可以制作出地道的四川卤菜，享受其独特的风味。

核心配方组成香料基础配方四川卤菜以红卤水为主，常用香料包括八角、桂皮、草果、丁香、小茴香、花椒、干辣椒、山奈、白蔻、砂仁等。配比原则：主香料（如八角、桂皮）占总量40%，辅助香料（如小茴香、山奈）占30%，辛香料（如花椒、干辣椒）占20%，特色香料（如草果、砂仁）占10%。

正宗四川卤菜的制作方法如下：准备用料 八角25克、八角茴香15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、麻椒20克、白蔻10克、砂仁15克、丁香花5～15克。

正宗四川卤菜的配方主要包括以下部分：香料 核心香料：白豆蔻、八角、山柰、荜拨、草果、干辣椒、花椒、千里香、桂皮、小茴香、砂仁、甘草、草豆蔻、丁香、排草。蔬菜料 提味增香：生姜块、大葱段、独头蒜。调料 调味增鲜：川盐、鸡精、冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油、料酒、味精。

准备好香料，将炒锅烧热，将香料和辣椒，花椒放进去，不断翻炒，直到香味出来，关火。将香料装进香料袋里，扎好。炒锅烧热，放一点点油，拿着锅轻轻地颤，保证锅底部油分布均匀，烧热以后，关小火。

正宗四川卤菜制作方法

1、核心配方（以500g食材为例）基础卤料：八角3颗、桂皮1段（约5cm）、香叶3片、草果1颗（拍破）、山奈2片、白蔻3粒、小茴香1小把、花椒15g（青红花椒各半）、干辣椒10g（二荆条+子弹头混合）。

2、正宗四川卤菜的制作方法如下：用料准备 香料：八角25克、八角茴香15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、麻椒20克、白蔻10克、砂仁15克、丁香花5～15克。

3、食材选择：不同的食材卤制时间不同，建议先卤制肉类，再卤制豆制品和蔬菜，避免串味。常见卤菜食材 肉类：牛肉、鸡翅、鸭脖、猪蹄、牛百叶等 豆制品：豆腐干、千张、腐竹等 蔬菜：土豆、莲藕、海带等 通过这个配方，你可以制作出地道的四川卤菜，享受其独特的风味。

4、四川卤菜的制作方法如下：准备食材 菜品选择：莲菜、土豆片、西兰花、豆皮、豆腐干、鱼豆腐等（可根据个人喜好选择）。香料：当归、肉蔻、良姜、香叶、桂皮、草果、丁香、八角、小茴香。调味料：冰糖、油、水、盐、鸡粉、辣椒、花椒、高汤、红油。

5、再加入干辣椒和花椒，小火煸炒至油色红亮有麻辣味。 混合熬制：将所有调料放入汤料中，小火加热4060分钟，保持汤料沸而不腾。 过滤料渣：熬好的卤水过滤掉料渣，即为美味的川式卤水。注意：每一步的处理和配比都至关重要，只有严格按照这些步骤操作，才能制作出正宗的四川卤菜。

卤菜店专用秘制卤味,不好吃你打我,开店必看

四川卤菜以红亮色泽和浓郁香味闻名 秘制卤味配方与制作流程 核心材料 香料类：小茴香、八角、桂皮、香草、丁香、陈皮、花椒、砂仁、萝拨（打碎后装入纱袋）。调味料：食盐、料酒、冰糖、姜片、葱结（增辣去腥）。基础材料：高汤（可用猪骨、鸡架熬制）。 制作步骤 预处理：将肉类焯水去血沫，减少腥味。

花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。

打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5- -6小时）， 用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、 生姜片500克、适量辣椒 （视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。

做法：鱼身腌制后晾至半干，铺满河虾籽，用酱油、冰糖、料酒调制的卤汁浸渍，再蒸至入味，冷却后切片，口感咸鲜带甜。陆稿荐酱鸭秘方：老字号陆稿荐招牌，红卤需鲜汤打底，加入八角、桂皮、小茴香等香料，配冰糖提鲜。步骤：鸭子焯水后入卤汁慢炖，收汁时反复淋卤，皮色红亮，肉质酥烂。

小茴香：形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、味道回甜带有麻舌感。小茴香有苦和甜两种，卤菜中使用后者效果更好。小茴香可添香祛异，对于肉类食材中的腥异气味 具有很好地的压制作用，香气持久，多用于酱、卤、炖、焖、煨等菜品制作中。同时，小茴香是传统五香粉（面）的主料之一。