四川卤菜技术绝密配方
四川卤菜以其独特的风味和丰富的口感深受人们喜爱。卤菜的绝密配方通常包括多种香料和中草药,这些成分的组合赋予了卤菜独特的风味。
红卤汁。八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
甘菘 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
解腥材料结合:加入白芷、山奈等解腥香料,与增香香料形成互补。例如每500g肉类可添加2g白芷和1g山奈,有效中和肉腥味。图:常见卤菜香料组合(香茅、八角、肉蔻等)香料用量精准控制分阶段添加:焯水阶段:少量使用解腥香料(如姜片、料酒),去除血沫后捞出,避免残留药味。
卤猪头肉中,调卤水,卤猪头肉的绝密配方介绍。
四川卤菜的配方四川卤菜的做法
核心配方(以500g食材为例)基础卤料:八角3颗、桂皮1段(约5cm)、香叶3片、草果1颗(拍破)、山奈2片、白蔻3粒、小茴香1小把、花椒15g(青红花椒各半)、干辣椒10g(二荆条+子弹头混合)。
做法: 预处理香料: 草果用刀拍裂,以便更好地释放香味。 桂皮用刀背敲成小块,同样有助于香味的散发。 甘草切成厚片,方便卤制时溶解。 香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段,以便更好地入味。
四川卤菜的经典做法详解高汤熬制(卤水基础)选材:鸡架500克、猪骨头500克、清水15千克,辅以葱姜各50克、料酒50克。步骤:鸡架和猪骨焯水5分钟去腥,捞出洗净。 不锈钢桶加水烧开,放入焯好的骨头、葱姜、料酒,大火煮沸后转小火慢熬1小时,滤出高汤备用。
四川卤菜的配方及做法如下:配方:香料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个(拍裂),甘草15克(厚片)。
正宗四川卤菜的配方主要包括以下部分:香料 核心香料:白豆蔻、八角、山柰、荜拨、草果、干辣椒、花椒、千里香、桂皮、小茴香、砂仁、甘草、草豆蔻、丁香、排草。蔬菜料 提味增香:生姜块、大葱段、独头蒜。调料 调味增鲜:川盐、鸡精、冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油、料酒、味精。
正宗四川卤菜的做法及配方是
核心配方(以500g食材为例)基础卤料:八角3颗、桂皮1段(约5cm)、香叶3片、草果1颗(拍破)、山奈2片、白蔻3粒、小茴香1小把、花椒15g(青红花椒各半)、干辣椒10g(二荆条+子弹头混合)。
食材选择:不同的食材卤制时间不同,建议先卤制肉类,再卤制豆制品和蔬菜,避免串味。常见卤菜食材 肉类:牛肉、鸡翅、鸭脖、猪蹄、牛百叶等 豆制品:豆腐干、千张、腐竹等 蔬菜:土豆、莲藕、海带等 通过这个配方,你可以制作出地道的四川卤菜,享受其独特的风味。
核心配方组成香料基础配方四川卤菜以红卤水为主,常用香料包括八角、桂皮、草果、丁香、小茴香、花椒、干辣椒、山奈、白蔻、砂仁等。配比原则:主香料(如八角、桂皮)占总量40%,辅助香料(如小茴香、山奈)占30%,辛香料(如花椒、干辣椒)占20%,特色香料(如草果、砂仁)占10%。
正宗四川卤菜的制作方法如下:准备用料 八角25克、八角茴香15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、麻椒20克、白蔻10克、砂仁15克、丁香花5~15克。
正宗四川卤菜的配方主要包括以下部分:香料 核心香料:白豆蔻、八角、山柰、荜拨、草果、干辣椒、花椒、千里香、桂皮、小茴香、砂仁、甘草、草豆蔻、丁香、排草。蔬菜料 提味增香:生姜块、大葱段、独头蒜。调料 调味增鲜:川盐、鸡精、冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油、料酒、味精。
准备好香料,将炒锅烧热,将香料和辣椒,花椒放进去,不断翻炒,直到香味出来,关火。将香料装进香料袋里,扎好。炒锅烧热,放一点点油,拿着锅轻轻地颤,保证锅底部油分布均匀,烧热以后,关小火。
正宗四川卤菜制作方法
1、核心配方(以500g食材为例)基础卤料:八角3颗、桂皮1段(约5cm)、香叶3片、草果1颗(拍破)、山奈2片、白蔻3粒、小茴香1小把、花椒15g(青红花椒各半)、干辣椒10g(二荆条+子弹头混合)。
2、正宗四川卤菜的制作方法如下:用料准备 香料:八角25克、八角茴香15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、麻椒20克、白蔻10克、砂仁15克、丁香花5~15克。
3、食材选择:不同的食材卤制时间不同,建议先卤制肉类,再卤制豆制品和蔬菜,避免串味。常见卤菜食材 肉类:牛肉、鸡翅、鸭脖、猪蹄、牛百叶等 豆制品:豆腐干、千张、腐竹等 蔬菜:土豆、莲藕、海带等 通过这个配方,你可以制作出地道的四川卤菜,享受其独特的风味。
4、四川卤菜的制作方法如下:准备食材 菜品选择:莲菜、土豆片、西兰花、豆皮、豆腐干、鱼豆腐等(可根据个人喜好选择)。香料:当归、肉蔻、良姜、香叶、桂皮、草果、丁香、八角、小茴香。调味料:冰糖、油、水、盐、鸡粉、辣椒、花椒、高汤、红油。
5、再加入干辣椒和花椒,小火煸炒至油色红亮有麻辣味。 混合熬制:将所有调料放入汤料中,小火加热4060分钟,保持汤料沸而不腾。 过滤料渣:熬好的卤水过滤掉料渣,即为美味的川式卤水。注意:每一步的处理和配比都至关重要,只有严格按照这些步骤操作,才能制作出正宗的四川卤菜。
卤菜店专用秘制卤味,不好吃你打我,开店必看
四川卤菜以红亮色泽和浓郁香味闻名 秘制卤味配方与制作流程 核心材料 香料类:小茴香、八角、桂皮、香草、丁香、陈皮、花椒、砂仁、萝拨(打碎后装入纱袋)。调味料:食盐、料酒、冰糖、姜片、葱结(增辣去腥)。基础材料:高汤(可用猪骨、鸡架熬制)。 制作步骤 预处理:将肉类焯水去血沫,减少腥味。
花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精、鸡精即成卤水。
打去血沫污水,改小火直至炖烂(约5- -6小时), 用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水),然后加入盐5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、 生姜片500克、适量辣椒 (视各地口味而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克,再次烧开即成老卤。
做法:鱼身腌制后晾至半干,铺满河虾籽,用酱油、冰糖、料酒调制的卤汁浸渍,再蒸至入味,冷却后切片,口感咸鲜带甜。陆稿荐酱鸭秘方:老字号陆稿荐招牌,红卤需鲜汤打底,加入八角、桂皮、小茴香等香料,配冰糖提鲜。步骤:鸭子焯水后入卤汁慢炖,收汁时反复淋卤,皮色红亮,肉质酥烂。
小茴香:形似稻谷粒、气味芬芳无药味,色泽淡绿色、味道回甜带有麻舌感。小茴香有苦和甜两种,卤菜中使用后者效果更好。小茴香可添香祛异,对于肉类食材中的腥异气味 具有很好地的压制作用,香气持久,多用于酱、卤、炖、焖、煨等菜品制作中。同时,小茴香是传统五香粉(面)的主料之一。







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