徽州名菜臭鳜鱼，徽菜臭鳜鱼的做法

臭鳜鱼的做法最正宗的做法

将腌好的鳜鱼洗净，两面斜刀花，晾干后煎至淡黄色，倒入漏勺沥油。原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸，放入鳜鱼，加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，旺火烧开，转小火烧40分钟。汤汁快干时，加入青蒜段，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油起锅即成。

煎鱼：锅控干后倒入适量大豆油，油温五成热时放入一勺盐防止粘锅。放入臭鳜鱼煎至两边变色，盛出备用。炒制：锅中放入姜末和蒜末爆香，放入肉糜翻炒片刻。加入老抽、生抽、一勺海鲜酱、适量料酒和清水（水量要多一点）。炖煮：放入煎好的臭鳜鱼，加入一勺糖提鲜。

腌制鳜鱼：选用新鲜的鳜鱼，去鳞后从鱼肚剪开，抹上盐放在木桶里腌制，放置在室温25°C左右的地方，过上六七天，直到鱼体发出似臭非臭的气味。煎鱼：将腌制好的鳜鱼冲洗干净，用厨房纸抹干鱼身，放入热油中煎至两面金黄，盛出备用。

鳜鱼性格凶猛，肉食，味极鲜美。徽州人烹饪腌鲜鳜鱼，就是要充分发挥鳜鱼味鲜肉嫩的特点。整鱼先煎后烧，用笋、肉、辣椒、葱姜蒜等味道十足的食材搭配，不会喧宾夺主，反倒像是“激将法”，充分调动了鱼肉的鲜。夹一筷子鱼肉，弹牙多汁，细嚼起来满是鱼肉特有的鲜甜，“臭”可真成了一种噱头了。

将腌好的鳜鱼洗净，两面斜刀花，晾干后煎至淡黄色，倒入漏勺沥油。原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸，放入鳜鱼，加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，旺火烧开，转小火烧40分钟。汤汁快干时，加入青蒜段，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油起锅即成。注意事项：制作臭鳜鱼卷时，鱼皮朝里。

初步腌制：在鱼体表面均匀涂抹一层细盐，使其渗透到鱼肉中。然后放入适量的生姜片和大蒜瓣，这些调料不仅可以增加风味，还有助于去除鱼腥味。加入香料：在鱼体周围撒上花椒和干辣椒，这些香料能够增加菜品的香气和辣味，使臭鳜鱼的味道更加丰富。

腌制鳜鱼将新鲜鳜鱼洗净、去鳞，剪开鱼肚，抹盐。放在木桶里面腌制，然后将鱼放在室温25℃左右的环境中。经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味，此时腌制完成。煎鱼将腌制好的鳜鱼洗净，并在两面各剞几条斜刀花。待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。

臭鳜鱼是一种常见的淡水鱼，主要分布在中国南方的江河湖泊中，具有特殊的臭味，因此得名。而臭桂鱼则是一种海水鱼，主要分布在中国南海和东海等地，也有一定的臭味，但相对较轻。臭鳜鱼的肉质鲜嫩，味道鲜美，适合烹饪各种菜肴；而臭桂鱼的肉质稍硬，味道较为鲜美，适合烹饪煎、炖等烹饪方式。

臭鳜鱼是用鳜鱼腌制而成的一道名菜，以下是关于臭鳜鱼的详细介绍：鱼种：臭鳜鱼使用的原料是鳜鱼，鳜鱼是名贵淡水经济鱼种，别称桂鱼、季花鱼、鳌花鱼等，除青藏高原外全国各地均有分布。起源：臭鳜鱼起源于安徽省徽州地区，是徽州菜的代表之一，别称臭桂鱼。

河鱼。臭鳜鱼是一种生长在河水（淡水中）的鱼类，鳜鱼的学名叫桂花鱼，是一种河鱼，也是中国四大淡水名鱼之一；臭鳜鱼主要生长在湖泊和水草茂盛的水中，喜欢在静水或者是流速缓慢的水中生长，臭鳜鱼的主要食物是小型鱼类，成年鳜鱼的体型有60厘米，体重为5到2千克。

臭鳜鱼，实际为鳜鱼，是一种淡水鱼。鳜鱼属于脂科鱼类，是“三花五罗”中较为名贵的鱼种，以其肉食性、细嫩的肉质、较少的刺和高的营养价值而闻名。它们分布于全国各水系，除了青藏高原。鳜鱼在唐朝诗人张志和的《渔歌子》中被赞美，诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”描绘了其鲜美。

臭鳜鱼其实就是经过腌制发酵后的桂鱼。桂鱼本身肉质鲜嫩，营养丰富，是中国“四大淡水名鱼”之一。当桂鱼经过特殊腌制后，鱼体便散发出似臭非臭的独特气味，这时候就成了人们所说的臭鳜鱼。虽然二者本质是同一种鱼，但在风味和口感上有较大区别。桂鱼直接烹饪后，保持着原本的鲜嫩口感，味道鲜美。

臭鳜鱼1条（约500g，市场或网购已腌制好的半成品）姜片3-4片葱段2根（1根垫底，1根切丝装饰）料酒1勺蒸鱼豉油2勺白糖少许（可选，提鲜）红椒丝、香菜（可选，装饰用）做法处理鱼：买来的臭鳜鱼通常已腌制发酵，表面冲洗一下，用厨房纸吸干水分。去腥：鱼身两面各划2刀，塞入姜片，淋1勺料酒，腌10分钟。

鳜鱼用盐水洗净或用盐搓洗，去除异味。这是去除腥鳜鱼最简单的方法。鳜鱼肚洗净，放入冷水中。加入少量醋，或在水中加入少量胡椒或月桂叶，然后烧掉。土壤的气味会消失。鳜鱼先用米酒浸泡，然后裹上面粉，煎去腥味。煎鳜鱼时，也可以将鳜鱼在牛奶中浸泡一会，可以去除腥味，增加鲜味。

腌制鳜鱼：将鳜鱼清洗干净后，去掉鱼鳞和内脏。然后，在鱼身上划几刀，以便更好地入味。接着，用盐将鱼的表面及肚子内部抹均匀，然后放入木桶或平底瓷碗中，用重物压住鱼身，放置在室温（约25°C）左右的地方腌制六七天。这个过程中，鳜鱼会逐渐发酵，产生出一种似臭非臭的气味。

烹饪难度：简单烹饪时间：大于一小时烹饪工艺：其他菜品口味：咸鲜用料：鳜鱼，盐，大葱，姜臭鳜鱼的做法第一步买来新鲜的鳜鱼处理干净，可以在买鱼时请商贩帮忙宰杀，回家后多冲洗几遍，直至没有血水。葱切段，姜切片备用。第二步将处理干净的鳜鱼擦干水，用盐搓满鱼的全身。