蛋黄酥的制作方法，酥皮点心的制作方法视频配方

为什么烤出来的蛋黄酥,表面刷的蛋黄会开裂,如何制作才能不裂开?_百度...

1、开始制作油酥：把中筋面粉和猪油全部混合好揉成团，放入保鲜袋里静止30分钟。静止面团时间先做蛋黄豆沙馅，蛋黄这里是用的冷冻咸鸭蛋，不用浸泡酒也不用单独烤，直接解冻后包，蛋黄出来的口感绵软沙沙的。如果你买的蛋黄腥味重就喷点白酒，烤箱160度8分钟左右就可以。

2、蛋黄酥很硬还裂开的原因主要有以下几点：饼皮糖浆不够：糖浆在烘焙过程中起到保湿和增加风味的作用，如果糖浆用量不足，会导致饼皮过干，从而在烘烤过程中变得坚硬并容易裂开。饼皮油量不足：油脂可以使饼皮更加柔软和具有延展性，油量不足会导致饼皮过硬，烘烤时容易开裂。

3、原因有以下几方面：饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。操作时撒粉过多。蛋黄酥开裂怎么办：一般是这样的，都会裂开。在加热过程中，里面气体膨胀，会有一个膨胀的过程。如果想好看，可以在烘烤到膨大定型后，再刷蛋液，撒芝麻，不过要多实几遍。

4、蛋黄酥的酥皮分为两部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必须保证油皮有足够的延展性，才能在擀开的时候不至于破口。这也就是为什么在制作过程中需要静置好几次、不能一次做完的原因。

5、烤制时间过长：蛋黄酥在烤制过程中，如果时间掌握不当，烤得过久，内部馅料会因高温而膨胀，当馅料膨胀到一定程度时，酥皮无法承受内部压力，从而导致蛋黄酥爆开。

6、蛋黄酥很硬还裂开的原因主要有以下几点：饼皮糖浆不够：糖浆在烘焙过程中起到保湿和柔软的作用，如果糖浆不足，饼皮容易变得干燥且硬，烘烤时也可能因为水分不足而开裂。饼皮油量不足：油脂可以增加饼皮的柔软度和延展性，油量不足会导致饼皮在烘烤时缺乏足够的弹性，从而容易开裂。

榴莲蛋黄酥的制作方法如下：准备馅料将咸蛋黄用色拉油浸泡10分钟，表面喷白酒去腥，然后放入预热至180℃的烤箱中烘烤8分钟取出。将豆沙馅和榴莲肉分别捣成泥状，并各自分成20等份。将豆沙馅按圆，包入榴莲泥和咸蛋黄，团成圆形，放入冰箱冷藏备用。

榴莲蛋黄酥的制作方法如下：准备材料馅料：咸蛋黄20个，豆沙500克，榴莲肉100克，鸡蛋2个，黑芝麻少许。油皮：中筋面粉150克，低筋面粉50克，猪油80克，热水60克，糖霜30克，凉水50克。酥皮：低筋面粉180克，猪油90克。处理咸蛋黄咸蛋黄用色拉油浸泡10分钟，表面喷白酒去腥。

制作榴莲酥的食材包括油皮材料：中筋面粉150克、黄油50克、糖35克、温水75克（水温约38度）；油酥材料：低筋面粉90克、黄油45克；内馅材料：榴莲肉300克。首先，将油皮的所有材料混合并揉成光滑的面团，然后盖上保鲜膜松弛10分钟备用。接着，将油酥的所有材料混合均匀，揉成油酥团。

分成12份；将油酥包入油皮中，压扁三折再压扁三折，擀成圆片，即成油酥皮。榴莲酥做法：将榴莲包入油酥皮中，口向下放入烤盘中即可。烤箱预热180度，将蛋黄液刷到蛋黄酥上，烤箱中层30分钟。出烤箱的时候，在最外层的酥皮上刷上一层薄薄的蜂蜜或者糖浆，味道更加宜人可口。

现在，将油酥包入油皮中，经过压扁三折再压扁三折的过程后，擀成圆片，这样我们的油酥皮就完成了。下一步是制作榴莲酥的馅料部分，将榴莲肉300克准备好。将榴莲肉包入油酥皮中，注意封口要朝下放置，放入烤盘中。烤箱预热至180度后，将蛋黄液刷到蛋黄酥上，放入烤箱中层烤制30分钟。

1、蛋黄酥里的咸蛋黄需要煮熟，且蛋黄酥里的蛋黄一般都是熟的。咸蛋黄的处理：在制作蛋黄酥之前，咸蛋黄通常需要用蒸锅蒸10分钟左右以确保其熟透。如果是使用煮熟的咸鸭蛋的蛋黄，则可以直接抠出来使用，因为这些蛋黄本身已经比较软，无需后期加工。

2、咸蛋黄用蒸锅蒸10分钟左右，取出蒸好的蛋黄，用擀面棍或者小勺把蛋黄碾碎，倒入适量的牛奶，再加入适量的奶粉搅拌均匀放凉，把揉好的面团分成大小均等的小面团，用手揉成圆球形拍扁，包入适量的蛋黄收口，放在烤盘中。

3、蒸制步骤：将咸蛋黄放置在盘子中，表面轻轻刷上高度白酒以去除腥味，或使用喷壶均匀喷洒。待蒸笼水沸腾后，放入盘子，大火蒸煮约5分钟。烘烤备选：如无条件使用蒸笼，也可选择烤箱预热至150℃，将盘子放入烤制5至8分钟。

蛋黄酥制作方法：（1）低筋面粉过筛，黄油室温化软放在小盆中，放入白砂糖。用电动打蛋器把黄油打发。把黄油打发成乳白色，加入鸡蛋继续搅打，搅拌至鸡蛋和黄油完全融合，并且黄油中的白砂糖完全融化，倒入过筛的低筋面粉，用手把黄油和面粉抓匀，揉至没有干面粉颗粒即可。

开始制作油酥：把中筋面粉和猪油全部混合好揉成团，放入保鲜袋里静止30分钟。静止面团时间先做蛋黄豆沙馅，蛋黄这里是用的冷冻咸鸭蛋，不用浸泡酒也不用单独烤，直接解冻后包，蛋黄出来的口感绵软沙沙的。如果你买的蛋黄腥味重就喷点白酒，烤箱160度8分钟左右就可以。

肉松蛋黄酥的制作方法如下：准备材料油皮材料：猪油110g、细砂糖60g、水125g、中筋面粉330g内馅材料：低糖红豆沙600g、咸蛋黄24个、肉松120g表面装饰：蛋黄液适量、白芝麻适量制作油皮和油酥将油皮材料混合，用厨师机揉成光滑有韧性的面团，盖保鲜膜松弛30分钟。油酥材料混合均匀备用。