四川凉拌菜秘方，正宗四川凉拌菜的调料配方

四川正宗凉拌菜的配方

1、四川有的凉拌菜配具体如下：拌葱头原料：葱头一斤，青红辣椒三个，酱油，陈醋，精盐，香油。制法：将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，较后滴上香油，搅拌均匀。拌卷心菜原料：卷心菜，酱油，香油，白糖，食盐。

2、准备食材：黄瓜、豆皮、豆腐皮、花生米、辣椒油、醋、盐、糖、生抽、蒜末、香菜。将黄瓜、豆皮、豆腐皮切成细丝，放入碗中。加入适量的盐、糖、醋、生抽、蒜末，拌匀。加入适量的辣椒油，拌匀。加入适量的花生米和香菜，拌匀即可。

3、四川凉拌菜的配料有：辣椒油、辣椒面、辣椒酱、芝麻油、花椒油、花椒面、菜籽油、芝麻、豆瓣酱、陈醋、白醋、盐、鸡精、味精、蒜茸、葱花。

4、作法：将以上原材料添加白汤或是凉白开水750g中搅拌均匀，随后放进食用油及小色拉油搅拌均匀即成。（以上原材料配比能够配置30份菜）可用：此秘方的味汁能够立即淋入摆盘的鸡丝、肚丝、拌肥肉等凉拌菜中，也可拌入原材料随后摆盘。

5、四川拌菜辣椒红油配方：主料：二荆条辣椒450克、子弹头辣椒150克。配料：菜籽油5000克、带皮白芝麻500克、洋葱100克、生姜50克。香料：桂皮3克、青花椒3克、山奈3克、陈皮3克、白蔻3克、八角2克、小茴香2克。

四川有的凉拌菜配具体如下：拌葱头原料：葱头一斤，青红辣椒三个，酱油，陈醋，精盐，香油。制法：将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，较后滴上香油，搅拌均匀。拌卷心菜原料：卷心菜，酱油，香油，白糖，食盐。

四川凉拌菜的配料有：辣椒油、辣椒面、辣椒酱、芝麻油、花椒油、花椒面、菜籽油、芝麻、豆瓣酱、陈醋、白醋、盐、鸡精、味精、蒜茸、葱花。

四川凉拌菜配料：黄瓜、豆皮、豆腐皮、花生米、辣椒油、醋、盐、糖、生抽、蒜末、香菜。

凉拌菜主要有盐、味精、花椒粉、辣椒油、酱油、醋、蒜泥、少许白糖、葱花。辣椒油的做法：先买辣椒粉，倒在碗里或者罐子里（可以加入一些芝麻），把食用油加热至80-90度，到在事先准备好的辣椒粉里，并均匀搅拌。辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1：2。

四川凉拌菜做法：准备食材：黄瓜、豆皮、豆腐皮、花生米、辣椒油、醋、盐、糖、生抽、蒜末、香菜。将黄瓜、豆皮、豆腐皮切成细丝，放入碗中。加入适量的盐、糖、醋、生抽、蒜末，拌匀。加入适量的辣椒油，拌匀。加入适量的花生米和香菜，拌匀即可。

2、四川凉拌菜调料的做法：蒜泥：将蒜头剥皮，切成蒜末，加入适量的盐，用刀背压成蒜泥。姜末：将姜去皮，切成细末。香油：取适量的香油，放入碗中备用。酱油：取适量的酱油，放入碗中备用。醋：取适量的醋，放入碗中备用。辣椒油：取适量的辣椒油，放入碗中备用。

3、四川拌菜辣椒红油配方：主料：二荆条辣椒450克、子弹头辣椒150克。配料：菜籽油5000克、带皮白芝麻500克、洋葱100克、生姜50克。香料：桂皮3克、青花椒3克、山奈3克、陈皮3克、白蔻3克、八角2克、小茴香2克。

四川拌菜辣椒红油配方：主料：二荆条辣椒450克、子弹头辣椒150克。配料：菜籽油5000克、带皮白芝麻500克、洋葱100克、生姜50克。香料：桂皮3克、青花椒3克、山奈3克、陈皮3克、白蔻3克、八角2克、小茴香2克。

四川冷菜味型独特，调味品的使用也有固定标准。以麻辣红油凉拌菜为例，红油味的制作需20克红油、1克精盐、3克味精等。每种冷菜都有其独特的味型，如红油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、怪味等，每种味型的调料配比有所不同。

红油熬制：花椒（1 大勺），丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面（200g），香叶（2 – 4 片），生姜（1块），葱白（数段）。

称量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味红油，那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉。称量所需要的香料，备用。由于要用到酥花生仁，凉锅凉油炒些花生仁备用，炒好后沥油晾凉之后切成碎末备用。称量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。

朝天椒、二荆条、泰辣泡水6小时，洗净剪段。朝天椒、二荆条、泰辣打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿。坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热。下洗净的花生米，中小火，搅拌油炸至花生米频繁爆响，起锅沥油。

1、四川凉菜万能汁的做法：准备食材：生姜、蒜、花椒、香菜、醋、生抽、老抽、盐、糖、香油。将生姜、蒜、花椒剁成末，香菜切碎备用。取一个碗，加入醋、生抽、老抽、盐、糖、香油，搅拌均匀。将剁好的生姜、蒜、花椒末和香菜碎加入碗中，再次搅拌均匀即可。

2、准备食材。制作四川凉菜汁需要以下配料：黄瓜1根、胡萝卜半根、白萝卜半根、青椒1个、红椒1个、大蒜3瓣、姜1块、香菜适量、芝麻适量、味精适量、盐适量、白糖适量、生抽适量、陈醋适量、香油适量。备好食材后，先将黄瓜、胡萝卜、白萝卜洗净去皮，切成细丝。青椒和红椒去籽切成细丝。大蒜和姜切末。

3、调四川拌凉菜的汁的原料有：花椒半碗，食用油1碗半，开水1半碗，葱姜蒜各适量。将开水倒入花椒内，水与花椒的比例为1：1，水能浸湿花椒就行，浸泡时间大约1分钟。能过开水的泡制，可将花椒中的麻味发挥的淋漓尽致。将浸泡花椒的水过滤掉，留花椒备用。

4、制作川菜凉拌汁水，首先将适量的白芝麻放入锅中，用小火慢炒至香气四溢，然后取出备用。将葱、姜、蒜分别切成细末，待用。取一小碗，放入适量的辣椒粉。接着，将切好的葱末、姜末、蒜末加入辣椒粉碗中。加入一小撮炒香的白芝麻，以及几粒拍碎的花椒，增香提味。

5、做法：将以上调料加入凉开水70克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均匀即可。此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。