卤菜配料做法和配方，卤菜配料做法大全

卤菜的卤水怎么调?

、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

卤菜卤水有多种配方，详细如下：配方1 砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。

卤料配方：川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。卤水制作：（1）将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

- 卤水的味道可以根据个人口味进行调整，可以适当增加或减少酱油、冰糖等材料的用量。- 使用新鲜的香料和调料能够带来更好的味道，但如果没有可以使用已经包装好的香料和调料。

具体步骤如下：首先，将清水倒入锅中，用中小火加热至沸腾。接着，加入生抽、老抽、冰糖、盐，用勺子搅拌均匀。然后，将八角、香叶、花椒和桂皮放入锅中，待水再次沸腾后，转小火慢炖20-30分钟，让调味料充分溶解和混合。最后，关闭火源，待卤水汁自然冷却后即可用于卤菜。

然后取一锅高汤，没有的话可以用清水代替，高汤的话口感会更好。然后往锅中加入适量红糖，盐，老抽等，搅拌均匀。然后把料包放入锅中，用勺子压到汤里。然后用大火进行煮开，然后调成小火慢慢熬煮。最后待卤水做好就可以把一些菜类放入锅中煮制，煮好后就是卤菜了。

四川卤菜的做法及配方教程

1、四川卤菜配方：卤汁配方：八角、桂皮、花椒、香叶、草果、丁香、甘草、陈皮、沙姜、姜片、蒜瓣、料酒、酱油、盐、冰糖、老抽、生抽、鸡精、味精。

2、四川正宗麻辣卤菜做法：准备食材：牛肉、鸭血、豆皮、豆腐、土豆、花生米、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶、生姜、蒜、料酒、生抽、老抽、盐、糖、鸡精、清水。牛肉切块，焯水后捞出备用。鸭血、豆皮、豆腐、土豆切块备用。干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶炒香备用。

3、四川卤菜的做法：准备材料：五花肉、豆皮、豆腐皮、卤味料（大料、八角、桂皮、花椒、干辣椒、姜、蒜、香叶）、盐、酱油、糖、料酒、生抽、老抽、清水。将五花肉切成小块，放入锅中焯水，捞出备用。将豆皮、豆腐皮切成小块，放入锅中焯水，捞出备用。

4、四川正宗卤菜做法：准备食材：五花肉、鸡爪、鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭舌、豆腐干、鸡蛋、香菇、木耳、莲藕、花生米、八角、桂皮、花椒、生姜、蒜、料酒、老抽、生抽、白糖、盐、清水。将五花肉切成小块，焯水后捞出备用。鸡爪、鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭舌焯水后捞出备用。

5、四川卤菜配方：公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。卤制方法：先将子蔻、砂仁头、八角等多种香料去掉灰尘，用干净纱布包好，扎紧待用。

卤菜配方和做法窍门

1、配方秘方：制作卤水：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水，用小火熬5到8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒，花椒，生姜适量，烧开后用小火熬5小时左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐，糖，味精适量。

2、卤水制作：（1）将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

3、万能卤料秘制配方：白豆蔻4个克、甘草2克、香叶2克、山奈3克、高良姜8克、小茴香5克、当归1克、草豆蔻2个、草果1个、砂仁2克、八角5克、桂皮6克、陈皮2克、白芷2克、香菜籽2克、丁香1克、辣椒30克、花椒20克，可卤10斤食材。所需要调料：冰糖30克，食盐、胡椒、味精、鸡精适量等调料。

35年老师傅公开卤菜配方

年老师傅公开卤菜配方：盐、冰糖、老姜、大葱、料酒、鸡精、味精、山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、筚拨、千里香、香茅草、排草、干辣椒等。八角：这是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主。

白芷味香，有和好的去腥增香的效果，一般在鸡、虾、猪肉等等食材中，用量的最大的，而且配方中，白芷的用量都是数一数二的。一般500克食材，3克白芷即可。

五香五香卤鸡肫色泽美观，质地细嫩，醇香可口。【原料准备】鸡肫20个，葱10克，姜15克，八角2个，白糖10克，料酒25克，酱油12克，香芹菜适量。【操作步骤】 ① 将鸡肫治理干净，沥干水，去掉筋膜，再切开鸡肫，充分洗干净沥水。

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。红卤汁。

卤菜配料配方

1、川式配方材料：八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

2、食材：八角20克、桂皮20克、山奈20克、陈皮50克、花椒20克、丁香8克、茴香15克、良姜20克、甘草15克、香叶20克、红辣椒100克、草果5个、香葱150克、生姜150克、黄酒1000克、片糖250克、优质酱油500克、糖色50克、精盐200克、热花生油250克、味精100克、骨汤12千克。

3、将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。