一、 秘制红油辣子技术配方比例
菜籽油 1000 克 葱段 160 克 蒜瓣 80 克 姜段 50 克
辣椒碎 80 克（大粗，建议中等辣度，想吃辣就买辣度高的）
辣椒末 80 克（中粗，建议中等辣度，想吃辣就买辣度高的）
辣椒面 160 克（细面，建议中等辣度，想吃辣就买辣度高的）
白芝麻 80 克（生熟均可）
花生碎 80 克（生熟均可）
芝麻碎 40 克（生熟均可）
十三香 15 克（品牌：王守义）
味精 8 克 鸡粉 25 克（鸡精跟鸡粉一样，品牌：太太乐）
盐 13 克 白糖 30 克
增加香味：猪肉精粉 10-20 克，猪肉骨髓浸膏 3-5 克（家用不放）
操作步骤：
1. 菜籽油倒入锅里，加热到 220 度时，放入葱姜蒜，炸为金黄
色时捞出。
2. 油温 180 度时，放入生芝麻、十三香、辣椒碎。
3. 油温 130 度时，放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖。
4. 油温 90 度时，放入辣椒面、盐、味精、鸡粉、猪肉精粉、猪
肉骨髓浸膏，搅拌均匀。
（新）酸辣酱技术，可以替代辣椒油使用
水 200 克 柱候酱 5 克 蚝油 5 克 鸡粉 3 克（可以用鸡精代替） 辣椒酱 500 克
白醋 10-30 克（不喜欢吃酸的可以不放） 白糖 20 克
洋葱 5 克（切碎，最好用小红葱头）
新鲜红辣椒 20 克(切圈，推荐小米椒，其他也可以) 大蒜 30 克（切碎）
生粉水 50 克（10 克生粉+40 克水，喜欢吃稠点的，就多放一些生粉，一定要搅拌均匀）
以上配料特别是辣椒和白醋可以根据当地口味不放或者少放。
操作步骤：
先开火，把水烧开，倒入洋葱、辣椒圈，沸腾一分钟。
倒入辣椒酱，搅拌均匀。
倒入柱候酱、白醋（可不放）、白糖、鸡粉、生粉水。
搅拌均匀后，倒入姜末。
以下为我个人推荐的品牌大家可以自由选择，没必要完全遵守我的推
荐购买，怎么方便怎么来。材料当地调料市场或者超市就有。
秘制酱料的配方比例和制作技术
水 1000 克（如果想让酱稠点，可以少加）
十三香 20 克 葱段 90 克 生姜 20 克 大蒜 50 克
（品牌：葱伴侣）豆瓣酱 500 克（感觉酱味道咸了可少放）
（品牌：葱伴侣）甜面酱 500 克（感觉酱味道咸了可少放）
番茄酱 50 克（品牌随意，用番茄沙司口感更好）
芝麻酱 30 克（品牌随意）
花生酱 20 克（品牌随意）
生粉水 50 克面粉配 200 克水搅拌均匀到没有面疙瘩
（想要酱料粘稠一些可以多用些生粉水，也就是玉米淀粉兑水）
生抽 10 克 白糖 20 克（想吃甜口的可以多加） 鸡粉 30 克 蚝油 5 克 盐 5 克（可加可不加，根据口味调节）
增加香味的调味品：猪肉精粉 20 克（如果家用可以不放）
操作步骤：
把甜面酱、黄豆酱、番茄酱、花生酱、芝麻酱倒入一个容器混合到一
块，搅拌均匀。
水倒入锅中加热沸腾后，倒入葱姜蒜沸腾 3 分钟后捞出来，倒入十三
香、混合好的酱，搅拌均匀后，放入生抽、盐、白糖、蚝油，关火后
放入鸡粉、猪肉精粉。
因为煎饼饼皮是没有味道的，所以酱料需要咸一点才好，和饼皮一起
吃味道会好一些，因为南北差异较大，想吃咸的就多加甜面酱和黄豆
酱或者盐，想甜一点就少加甜面酱和黄豆酱，不加盐，多加白糖。
薄脆的配方比例和制作技术
中低筋面粉 1000 克（或 800 克中低筋面粉+200 克小米面，加小米面的目的是让薄脆不容易起大泡，但成本较高，适合对薄脆要求较高的学员）
盐 10 克 水 400-500 克（夏季水少加，冬季水多加）
要想薄脆不起大泡，只有和面的时候加的水越少越好，面皮擀的越薄越好，最好是压面机擀。可以把面团和好，然后拿到有压面机的地方，让商家给你定做。
手工擀的面皮远远不如压面机，面皮以薄为主，压面机依次从最厚压到最薄，再切割。特别是冬天天气很冷不好和面也不好擀面皮，建议大家尽量使用压面机。夏季水可以适当减少一点。
操作步骤：
把盐倒入水中拌匀，把水分成三次倒入面粉中，和面，完成后放置十分钟醒面，之后可以做薄脆面皮。（推荐大家观看视频学习薄脆的做法）
最好是自己去当地购买切割好的面皮，长 20CM，宽 10CM 左右，可以提前跟做面皮的商家协商切好，省时省力，协商的时候记得让商家在面皮里面加点盐。
感觉做法比较麻烦，当地也找不到做面皮的商家，可以花几百块钱买一台电动压面机自己压面皮（压出面皮的宽度在 20CM 左右为佳，容易切割），切割尺寸也是 20*10CM 左右，手动的压面机几十块钱一个也可以用。
在制作薄脆时，如果想要薄脆更脆可以在和面的时候添加面欣酥 D
山东杂粮脆煎饼稠面糊的配方比例和制作技术
高筋面粉：2000 克（感觉做出来的煎饼筋（硬）度太高了可以采用普通面粉，中低筋均可）
黄豆粉（生的）：250 克（一定要放黄豆粉含油，主要目的就是为了不粘锅）
杂粮粉（生的）：250 克（小米粉 25 克、生大米粉 25 克、生高粱粉25 克、绿豆粉 50 克、玉米粉 125 克）
注意：以上 4 种杂粮粉有的买不到，可以全部用玉米粉代替，也可以适当自己添加一些杂粮。
花生粉（生熟均可）：50 克（买不到可以不放）
芝麻粉（生熟均可）：50 克（买不到可以不放）
水：2600 克（水和以上所有粉的比例为 1：1，少放多少粉，就要减去多少水）
特别注意：（夏季面糊尽量在半天之内用完，容易发酵变稀，发酸）
盐：20 克
鸡粉：20 克（可以用鸡精代替）
白糖：20 克
十三香 10 克
碱面：10 克（感觉碱味重了可不加，夏季建议加点，能放的时间长一点）
增加面粉筋度的材料：增筋剂 10-20 克，（也叫：蓬灰，如果家用，可以不放）
注意冬天调面糊的时候，放置时间久一些，这样加完蓬灰更筋。
操作步骤：
把几种粉放到一个盆里搅拌均匀，再把几种调料和辅料放入水中搅拌均匀，把水倒入粉中，用一个擀面杖搅拌均匀，放置 30-60 分钟后，就可以做煎饼。
想让煎饼更脆，摊的时候薄一点，多在鏊子上停留几秒钟，水分蒸发多了，煎饼就脆了，杂粮煎饼脆的概念不是全部都是脆的只是边缘的
地方用手轻易捏碎即可。
如果还想要煎饼更脆，可以做面糊的时候适量添加：面欣酥 D
煎饼配料和菜品
香菜（切碎）火腿肠（切丁）葱花（最好用小葱）咸菜（切丁）生菜
熟黑芝麻（直接买成品）
其他：黄瓜丝+胡萝卜丝+串串香 等等根据自己的需求以及当地的喜好大家随意添加。
以上配料可以根据当地的饮食习惯、季节、消费水平来调整，可以选择减少某些配料，也可以增加其他的当地人喜欢的配料，注意要清洗干净。
脆煎饼常见问题
1. 煎饼摊制不圆不成形
摊煎饼难点：只要是面糊配方比例正确，先开大火，鏊子烧热后，再开小火，或者直接关火。跟着视频里师傅的动作慢慢刮就行，不要感觉练几次就摊圆了，这个需要熟练度，没有什么技巧性，只有多练习，多摊煎饼，先把煎饼摊均匀，练习的多了自然而然速度就跟上了，煎饼就圆了。
2.脆煎饼粘锅
煎饼粘锅比较常见，只要按照我们面糊的配方比例（切记一定要加黄豆粉），如果发现粘锅，就是因为火候不够，再加大火，把鏊子烧的足够热即可。如果实在粘锅粘的厉害，可以做个油擦子，先抹上一层食用油，让鏊子烧热几分钟，待鏊子完全烧热后，再往上摊制煎饼，注意只需要擦一遍就够了。
为什么开始不主张擦油，因为上面我们做面糊添加的黄豆粉本身就有油性，相当于在面糊里加油了，这跟在鏊子上抹油是一个道理，并且效果更好，如果制作比例和操作流程都对，还是粘锅的话，就要考虑是否是黄豆粉的问题了，可以换一家去买。
3.新煎饼锅怎么养？
买一块带猪皮的肥肉，在鏊子烧热后，开始反复的擦，直至把鏊子擦拭干净，肥肉烧干。
4.一年以上的老煎饼果鏊子怎么清理？
长时间的老鏊子非常脏，可以先用角磨机把鏊子上的锈渍和油渍打磨干净，然后买两张砂纸，粗砂和细砂，反复打磨干净。最后买一块带皮的肥肉，鏊子烧热后，开始反复的擦，直至把鏊子擦拭干净，肥肉烧干。
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