卤水香料配方，卤水香料配方比例大全

自制卤料的做法及配方

1、熟食卤料配方：生抽、老抽、料酒、冰糖、八角、桂皮、香叶、草果、花椒、姜、蒜、盐、水。熟食卤料做法： 将八角、桂皮、香叶、草果、花椒、姜、蒜切成小块备用。 将生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、水放入锅中，加入切好的调料，用中火煮开。

2、卤水的做法： 准备卤料：八角、桂皮、花椒、香叶、生姜、大葱、料酒、酱油、盐、白糖。 将卤料放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火煮20分钟左右，让卤料的味道充分溶入水中。 将煮好的卤水放凉，过滤掉卤料渣，卤水就做好了。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

卤水料配方

1、香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克 调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克 将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净。

2、食材配比：红油100克， 酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料配制20份菜。做法：在以上材料中加开水750克或鲜，汤调制。适用于本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁，浇淋凉菜，也可直接样入卤牛肉片，夫妻肺片凉菜中。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

4、一） 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺 （二） 调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

5、配制方法包括以下：用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共4杯；做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时。用料：八角两粒、小茴、花椒各两茶匙、甘草六片、桂皮一片、草果一个、陈皮1个；做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

6、川式麻辣卤水配方：主要香料：花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、丁香、小茴香等。调味料：豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、盐、糖、鸡精或味精、冰糖等。制作方法：将香料用纱布包好，放入锅中，加入适量的水和调味料，特别是豆瓣酱和干辣椒，煮沸后转小火慢炖，让香味和辣味充分融合。

卤味的配方和用料有哪些?

卤味配方和用料：万用卤汁、川式卤汁。万用卤汁 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺。调制：将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用。葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。

卤味配方和用料 经典卤味： 将原料清洗干净，焯水后沥干。将卤料和原料一起放入锅中，加入清水烧开炖煮30分钟至入味。 麻辣卤味： 将原料清洗干净，焯水后沥干。将卤料和原料一起放入锅中，加入适量的清水，烧开后转中火炖煮20分钟至入味即可。 酱香卤味： 将原料清洗干净，焯水后沥干。

用料：鸡腿4只、鸡爪6个、鸡翅6个、盐适量、姜五六片、葱三四段、老抽一勺半、料酒适量、八角3个、香叶2片、花椒粒一小撮、桂皮2块、生抽3勺、冰糖两大块、啤酒一听、蚝油1勺、黄豆酱1勺、郫县豆瓣酱1勺。做法：（1）将所需调料准备好。（2）鸡翅和鸡腿稍微划一下，给鸡爪把指甲剪掉。

卤肉配方所用香料大全

卤肉需要八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘松、花椒、草豆蔻、草果和丁香。无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪法存在于川菜中，所以卤菜是川菜烹制方法的一种。

卤肉的香料有八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉蔻、砂仁、香叶、公丁香、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘草、草果等。把卤料放在卤锅中加水熬制即可做成卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。

一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种。以下介绍几种常用的卤肉香料。

种卤肉香料有：桂皮，八角，小茴香，花椒，胡椒，陈皮，甘松，丁香，香叶，姜，甘草，山奈、肉蔻，豆蔻，葱，山楂、紫苏，薄荷，白芷，白栀子，草果，姜黄，砂仁，罗汉果，香茅，肉桂，辛夷，大蒜等。

正宗卤水配方

1、用料：桂皮小半块、香叶4—5片、花椒抓一小撮、红枣两颗、干辣椒两个、红糖、冰糖、茴香一小撮、八角两个、生抽一小碗、老抽小半碗、料酒适量、杭白菊。做法：备锅，卤料用汤袋装起来放进去。清水煮沸，所有肉类焯水捞出。

2、将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。

3、汤料：老母鸡3只，猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油各1500克，金华火腿、干贝各500克，大地鱼干4条。

4、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。 特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。

5、然后捞出配方2与配方4与猪骨头，在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。卤水保管 每天烧开1次，开盖不搅动不要碰到有生水。试做3次后换配方1开始营业，以后每15-20天换次配方 每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每卤20天增加鱼露40g 水少加水。加盐5．休业情况下。每天烧开一次。

6、经典卤水配方：主要香料：八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、草果、丁香、小茴香、白芷。调味料：生抽、老抽、料酒、盐、糖、鸡精或味精、冰糖。制作方法：将上述香料用纱布包好，与调味料一同放入锅中，加水煮沸后转小火慢炖，使香料味充分渗出。