酒店制作的小花卷以蓬松暄软、层次分明为特点,核心在于面团处理、发酵控制及造型手法。以下是专业简化版流程:
和面:500克中筋面粉配5克酵母、5克白糖(促进发酵),分次加入250-280克温水(约35℃),揉至光滑。酵母需提前用温水激活,面团硬度以“三光”(盆光、手光、面光)为佳。
醒发:覆盖湿布或保鲜膜,置于28-32℃环境中发酵至2倍大(约1小时),内部呈蜂窝状为佳。酒店常使用恒温发酵箱提升效率。
油酥调制:15克面粉加3克盐、5克花椒粉(可选),淋20克热油激香,调至糊状。亦可替换为葱油(葱花+热油)或辣油(辣椒面+芝麻)。
辅料处理:葱花拌少许小苏打(0.5克)与香油,防止蒸后变色;若添加肉沫或胡萝卜丁,需提前炒熟调味。
擀制:发酵好的面团排气后擀成5mm厚长方形面片,均匀涂抹油酥,撒辅料,沿长边折叠3-4层。
切剂造型:切2cm宽剂子,两剂叠放,筷子中间压痕后拉长,旋转成螺旋状或蝴蝶卷。酒店常用“筷子压花法”确保层次立体。
二次醒发:摆入蒸屉,35℃醒发15分钟至体积膨大1.5倍,手感轻盈。
冷水上锅,中火蒸12-15分钟(根据花卷大小调整),关火焖3分钟再开盖,避免塌陷。若追求底部酥脆,可先用平底锅小火煎至微黄,加少量水焖干(参考煎蒸法)。
商用配方可能添加泡打粉(0.5%)或发面旺提升稳定性,家庭制作可省略。
此工艺兼顾效率与口感,适合批量生产,成品色泽洁白,层次如花瓣般分明。
超软米粒花卷,假期在家有时间试试
所需食材:多谷物面粉300克,酵母粉3克,白糖少许,温水180克,肉馅300克,适量的葱花
1酵母倒入温水中化开,面粉+白糖+酵母水倒入活面桶中,搅拌成面团,盖上保鲜膜醒发20分钟
2肉馅放入大碗中,放入葱花碎+1勺辣椒面+1勺孜然粉+1勺烧烤料+2勺生抽+1勺蚝油+1勺老干妈豆豉辣酱+2勺食用油搅拌+少许白芝麻,充分搅拌均匀备用
3面团不用发开直接擀成薄饼,刷一层辣椒油,铺上肉馅,从一端卷起来切成相等的小块,两块叠加在一起,用筷子压一下,两端翻到底下即可
4做好的花卷放入蒸箱醒发30分钟,醒发好蒸20分钟,焖3分钟即可





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