酱香型白酒的几种酿造工艺
1、酱香型白酒的酿造工艺主要有三种,工艺差异直接影响酒体风味和价格。① 大曲坤沙工艺(最传统)这是酱酒酿造的最高标准,以贵州茅台为代表。
2、酱香型白酒的4种工艺分别为坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺、窜沙工艺,具体介绍如下:坤沙工艺:原料:20%的粉碎高粱 + 80%的完整高粱。特点:很浪费粮食,酒曲比是1:1,一斤坤沙酱香型白酒需要5斤高粱,小麦25斤(高温大曲的出曲率是80%,一斤小麦能制作出0.8斤酒曲)。
3、酱香型白酒的酿造工艺主要包括坤沙、碎沙、翻沙、窜沙、回沙及麸曲酱香酒工艺,每种工艺在原料处理、生产周期、出酒率及酒质上存在显著差异。具体如下:坤沙工艺 核心特点:采用“12987”工艺,即一年酿造周期、两次投料(端午制曲后投料、重阳下沙投料)、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
4、酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比,是十分独特、科学合理的,在发酵过程中温度高达63度,比其他任何白酒温度高出10---15度,在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
酱香酒工艺解析
坤沙酒:传统工艺的典范原料与工艺:“坤沙”即“完整的红樱子高粱”,仁怀方言中“捆”表示完整。实际酿造中,为促进发酵,首次下沙时整粒高粱占80%,碎粒占20%;第二次下沙整粒占70%,碎粒占30%。红樱子高粱粒小、皮厚、支链淀粉含量高,经得起反复蒸煮,适合深度发酵。
酱香型白酒的酿造工艺主要包括坤沙、碎沙、翻沙、窜沙、回沙及麸曲酱香酒工艺,每种工艺在原料处理、生产周期、出酒率及酒质上存在显著差异。具体如下:坤沙工艺 核心特点:采用“12987”工艺,即一年酿造周期、两次投料(端午制曲后投料、重阳下沙投料)、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
酱香型白酒的酿造工艺以传统大曲酱香工艺为核心,具有生产周期长、原料纯粮化、工艺复杂化、储存要求高等特点,其完整流程需至少五年时间,且严格依赖赤水河流域的独特生态条件。以下是具体工艺解析:原料选择:仅使用红高粱、小麦等粮食作为原料,全程禁止添加香精、色素、调味剂等工业原料,确保纯粮酿造。
酱香酒主要有坤沙、碎沙、翻沙、窜沙四种工艺,它们在原料、酿造周期、口感等方面存在差异,以下为详细介绍:坤沙工艺“沙”代表高粱,坤在贵州方言中谐音“浑”或“捆”,意为完整。
酱香型白酒的酿造工艺I
酱香型白酒的酿造工艺主要包括制曲、酿酒、陈酿、勾调四个核心环节,以茅台镇酱酒工艺为代表,其工艺特点如下:制曲工艺原料与季节性 采用优质小麦为原料,不加任何辅料,因小麦黏着力强、营养丰富,适宜微生物生长。“端午制曲,重阳节结束”,利用伏天高温高湿环境(气温高、微生物活跃),确保曲块酱香突出。
酱香型白酒的酿造工艺以“12987”工艺为核心,即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,具体工艺流程如下:原料粉碎与投料 原料为高粱(称“沙”),分两次投料:下沙(第一次投料,占总投料量50%)和糙沙(第二次投料,占50%)。
酱香型白酒,又称为茅香型白酒,以其酱香突出、幽雅细腻、后味悠长、空杯留香持久为特点,这一独特风格离不开其特殊的酿造工艺。该工艺可概括为:两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程。
酱香型白酒的酿造工艺主要有三种,工艺差异直接影响酒体风味和价格。① 大曲坤沙工艺(最传统)这是酱酒酿造的最高标准,以贵州茅台为代表。
酱香型白酒酿造的基本工艺及特点如下:基本工艺原料:以贵州茅台镇当地小麦、水、高粱为原料。工艺流程:采用传统酱香工艺酿造,经过1年生产周期,2次投粮,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,5年窖藏等流程。
酱香型白酒酿造工艺 酱香型白酒以其独特的酿造工艺和卓越的品质而闻名,其酿造过程道法自然,因地制宜,历经多个环节和长时间的锤炼。
酱香型白酒的4种工艺你知道几个?
1、酱香型白酒的4种工艺分别为坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺、窜沙工艺,具体介绍如下:坤沙工艺:原料:20%的粉碎高粱 + 80%的完整高粱。特点:很浪费粮食,酒曲比是1:1,一斤坤沙酱香型白酒需要5斤高粱,小麦25斤(高温大曲的出曲率是80%,一斤小麦能制作出0.8斤酒曲)。
2、酱香型白酒按工艺可分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大类,其原料、工艺、周期及品质存在显著差异。具体如下:坤沙酒原料:完整颗粒的本地糯高粱。工艺:遵循传统“一二九八七”工艺,即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,共30道工序。
3、回沙工艺(12987工艺)这是大曲坤沙酱香型白酒的灵魂工艺,采用“12987”酿造流程:一年生产周期:从原料到成品需完整一年。两次投料:首次投料(下沙)和第二次投料(糙沙)。九次蒸煮:原料需经过九次高温蒸煮,促进淀粉转化。八次发酵:每次蒸煮后进行堆积发酵和窖池发酵,形成独特风味。
4、酱香型白酒主流有四大酿造工艺:坤沙、碎沙、翻沙、串沙。坤沙 坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种,坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料,整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上,才能成为基酒,然后再进行勾兑。
5、酱香型白酒的核心工艺可以概括为“12987”工艺,即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。 一个生产周期整个酿造过程需耗时整整一年,从农历重阳节开始“下沙”投料,到次年最后一个轮次取酒结束,历经春夏秋冬四个季节。
6、酱香型白酒的酿造工艺主要有三种,工艺差异直接影响酒体风味和价格。① 大曲坤沙工艺(最传统)这是酱酒酿造的最高标准,以贵州茅台为代表。







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