卤菜的做法和配料配方
食材：八角20克、桂皮20克、山奈20克、陈皮50克、花椒20克、丁香8克、茴香15克、良姜20克、甘草15克、香叶20克、红辣椒100克、草果5个、香葱150克、生姜150克、黄酒1000克、片糖250克、优质酱油500克、糖色50克、精盐200克、热花生油250克、味精100克、骨汤12千克。
卤水制作：（1）将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
配料：猪耳朵一个、牛肉500g、鸡蛋8个、鸭掌10个、香干6块、卤料包适量、辣椒适量、大蒜适量、生姜适量、冰糖适量、盐适量、酱油适量、生抽适量。把肉类焯水备用。焯水完用冷水冲洗干净。准备卤料包。砂锅加入冷水，卤料包，全部配料，清洗干净的鸡蛋和牛肉，先卤20分钟左右。
四川卤菜的做法： 准备食材：猪皮、猪耳朵、猪舌头、鸭血、豆皮、豆腐干、鸡爪等。 将食材分别焯水，去除杂质和异味。 准备卤汁：将八角、桂皮、花椒、香叶、草果、丁香、甘草、生姜、蒜、大料等香料炒香，加入酱油、老抽、冰糖、盐、料酒、清水煮开。
食材：八角适量、桂皮适量、香叶适量、草果适量、排骨熬汤用适量、一块五花肉1斤、罗汉果适量、姜片适量、冰糖鸡精适量、食盐适量、料酒适量、耗油 适量、生抽适量 准备好卤水的配料，不必像传说的那样要这样那样一大把，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。
卤菜配方秘方
1、草果+肉蔑二者去起腥味来更配哦！做起才来辛辣，喷香，让人垂涎三尺，八角+五加皮，一起煮完美压制肉质中檀味，骚味等，同时帮助锅里的其他调料增香 小荷香+千里香，也是一样的作用，压制肉里的不好体味 香砂+香菜籽=薄荷+胡椒+柠檬。
2、万能卤味配方：食材：桂皮、花椒、小茴香、八角、草果、干辣椒、猪蹄、红枣、葱姜、白糖、花雕酒。香料包：取一只小碗，加入2块桂皮，花椒少许，小茴香，八角2颗（大料），2个拍碎的草果，干辣椒、红枣少许。
3、四川卤菜配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
4、配方秘方：制作卤水：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水，用小火熬5到8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒，花椒，生姜适量，烧开后用小火熬5小时左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐，糖，味精适量。
5、万用卤料 （一）秘方：砂仁1颗，麻椒5g，甘草5g，八角茴香5g，八角5g，茴香5g，葱2根，朝天椒2根，姜4片，酒酿4炒勺，生抽1杯，水4杯，老冰糖4炒勺 （二）调配：将调料装进棉布袋中，收边系紧预留。葱拍扁再切一大段，朝天椒拍扁再切末，预留。
6、百年卤肉 卤菜秘方送给喜欢卤菜的朋友们。卤水分为两大类：红卤和白卤。
卤菜新手怎样调配卤肉配方
1、一） 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺 （二） 调制：将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用。葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
2、卤菜配方 猪肉类君料：桂皮、八角、肉豆蔻 、高良姜、小茴香；臣料：砂仁，胡椒、干姜、草果 牛肉类君料：八角、桂皮、小茴香；臣料：草果、草豆蔻、陈皮、毕拨、香叶 羊肉类君料：白芷、白豆蔻、小茴香、花椒；臣料：草果、山奈、砂仁。
3、②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。卤汁配制三秘诀 香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
4、l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 老卤调配：l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 l 尝味 l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。
做卤菜的配方及制作方法
1、卤水制作：（1）将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
2、食材：八角20克、桂皮20克、山奈20克、陈皮50克、花椒20克、丁香8克、茴香15克、良姜20克、甘草15克、香叶20克、红辣椒100克、草果5个、香葱150克、生姜150克、黄酒1000克、片糖250克、优质酱油500克、糖色50克、精盐200克、热花生油250克、味精100克、骨汤12千克。
3、食材：鹅翅700g、八角1-2个、香叶2-3片、陈皮2-3片、花椒一小把、茴香一小把、山楂2-3片、葱4-5根、姜7-8片、老抽30g、糖20g、盐适量、黄酒30ml。鹅翅用凉水浸泡20min。除了葱姜把卤菜材料用无纺布包好。洗净鹅翅，在鹅翅上划两刀，便于后期炖煮入味。
卤菜配料配方
1、万用卤汁配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺。调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
2、川式配方 材料：八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个 。
3、熟食卤料配方：生抽、老抽、料酒、冰糖、八角、桂皮、香叶、草果、花椒、姜、蒜、盐、水。熟食卤料做法： 将八角、桂皮、香叶、草果、花椒、姜、蒜切成小块备用。 将生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、水放入锅中，加入切好的调料，用中火煮开。
4、食材：八角20克、桂皮20克、山奈20克、陈皮50克、花椒20克、丁香8克、茴香15克、良姜20克、甘草15克、香叶20克、红辣椒100克、草果5个、香葱150克、生姜150克、黄酒1000克、片糖250克、优质酱油500克、糖色50克、精盐200克、热花生油250克、味精100克、骨汤12千克。
5、配方：草果1颗，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺。将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用。葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
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